Servicio doméstico

Formación de personal doméstico encargado de la cocina

Introducción

Las cocineras son personas cuya misión principal es la realización de cocina a domicilio. Se diferencian del servicio doméstico convencional por que trabajan como profesionales de la cocina. También pueden servir la mesa como los mayordomos o doncellas pero no son asistentas. En la presente entrada se exploran sus alcances y consideraciones esenciales para desempeñar la función productiva.

Contenidos temáticos

  1. Material necesario
  2. ¿Cómo organizarse?
  3. La técnica
  4. Elección de alimentos
  5. Guías de selección para los principales alimentos
  6. Selección de frutas y verduras
  7. Despensa
  8. Refrigerador
  9. Congelador
  10. Tiempos para la conservación de alimentos
  11. Microorganismos factores que intervienen
  12. Reglas básicas de higiene personal
  13. Indumentaria de trabajo
  14. Lavado de manos
  15. Manejo higiénico de alimentos
  16. El arte de cocinar
  17. Elaboración de menús
  18. Elaboración de platillos
  19. Cómo poner el cubierto
  20. Cómo y cuándo deben cambiarse los platos
  21. Cómo servir la mesa

Desarrollo del tema

1. Material necesario

Cuando limpiamos en la cocina tenemos tendencia a limitarnos a quitar la suciedad. Es decir, apenas vamos más allá de la mera eliminación de los residuos que se ven a simple vista.

No obstante, bajo ese manto de residuos en forma de manchas o polvo pueden esconderse miles de colonias bacterianas de origen y composición diversa que, eventualmente, pueden saltar a los alimentos que manipulamos.

¿De qué microorganismos estamos hablando? Todo depende, básicamente, de su fuente de procedencia. Aunque suene a extraño y poco probable, no es en absoluto descartable la presencia de materia fecal, a la que pueden sumarse residuos minerales procedentes del agua, restos aportados por el aire y las personas que utilicen el baño o la propia cocina.

La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina. Entre otras razones porque es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos.

De ahí que mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, sea la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

Si no tiene a su disposición más que un fregador poco profundo, de un solo compartimiento, tendrá necesidad de uno o dos barreños, uno para lavar y el otro para aclarar, los dos bastante grandes y hondos.

Los de plástico son más ligeros y más flexibles, lo cual evita muchas roturas. Son también más alegres.

Material necesario

  • Tapetitos: De caucho o de plástico para evitar los choques del fregadero.
  • Estropajo: hecho de tiras de algodón o de una esponja o bien un cepillo redondo de mango largo. Ciertos mangos contienen un pequeño depósito para el detergente.
  • Una esponja: Para fregar de mallas de nylon o bien paños especiales impregnados de abrasivos, o así mismo almohadillas de viruta de acero, que se impregnan de antemano de jabón.
  • Un detergente: Especial y un espumante.
  • Un escurridor: Para colocar al lado del fregadero o de un escurridor mural, plegable de alambre plastificado o enteramente de plástico.
  • Paños de cocina: Un juego de tres o cuatro, uno de hilo para lo vasos y las tazas, otro de mesilla, para los platos, fuentes, potes, soperas, ensaladeras y el tercero para los cubiertos y las fuentes de servicio y para las cacerolas.
  • Papel absorbente: Que evita que se ensucien demasiado los paños de cocina al secar los fondos exteriores de las cacerolas y sartenes.
  • Una toalla para manos.

2. ¿Cómo organizarse?

  • Amontone la vajilla sucia en orden lógico: ocupará menos espacio.
  • Pase las piezas de la vajilla una a una bajo el agua del grifo.
  • Reúna todos los cubiertos sucios en un recipiente profundo, con los mangos vueltos hacia arriba.
  • Llene de agua las cacerolas y los recipientes de cocción en cuanto hayan acabado de servir; se limpiarán luego más fácilmente.
  • Friéguelos ligeramente con su misma agua.

3. La técnica

  1. Coloque toda la vajilla sucia a un lado del fregadero; al otro lado, el escurridor.
  2. Llene el barreño (vasija) de lavar de agua caliente mezclada con un detergente y el barreño de aclarar de agua caliente pura.
  3. Si dispone de agua corriente caliente, lave directamente bajo el grifo los vasos y las tazas con sus correspondientes platillos. También puede entonces aclarar la vajilla bajo el grifo. No se olvide jamás de aclarar.
  4. Empiece lavando los objetos que estén menos grasientos: platos de postre, platos, ensaladeras, sopera. Sigan con los cubiertos y a continuación con las fuentes y las cacerolas. Cambie el agua a la mitad de la operación o más a menudo si es necesario.
  • Cacerolas de aluminio: Fregar con estropajo de acero o con la esponja de plástico. Cuando las cacerolas son nuevas, hierva en ellas leche o caldo graso; evitará así que ennegrezcan.
  • Las cacerolas y los recipientes de acero inoxidable: Evite el estropajo de acero y la esponja demasiado dura que puede rayarlos. Utilice líquidos o polvos especiales.
  • Cacerolas de esmalte: Friéguelas con cepillo o esponja de nylon.
  • Cocottes (cacerolas planas) de fundición, sartenes negras: Cepillo duro o esponja abrasiva.
  • Sartenes revestidas de un producto antiadhesivo: Solamente esponja.
  • La tabla para trinchar y la tabla para el queso: Se lavarán y se eliminará su olor frotándolas con sal gorda.
  • La loza y la porcelana: Bien aclaradas en agua caliente, se secan por si solas no hay más que pasarles un trapo para que recobren su brillo.

– Una vez terminada la limpieza de la vajilla, lavara el fregadero y los barreños, los estropajos, los cepillos y los accesorios de la vajilla, enjuagándolos bien para evitar olores desagradables.

– Lave el cubo de basura, ya sea de plástico o metal, con agua y detergente.

4. Elección de alimentos

Muchas veces no le damos la variedad a nuestra alimentación porque desde el momento de escoger nos enfrentamos a muchas preguntas.

Cada ciudad, de acuerdo a su ubicación geográfica va a poder disfrutar de ciertos alimentos con mayor frescura que de otros, ya que son los que se producen en su región.

En las grandes ciudades, por la gran demanda que existe, todas las mañanas son introducidos a los grandes mercados, como la Central de abastos, enormes cantidades de diversos alimentos provenientes de diferentes regiones.

Muchos alimentos han sido cosechados la tarde anterior y viajan toda la noche, de allí son distribuidos a mercados más pequeños, supermercados, a pequeños compradores que venden en “mercados sobre ruedas” (puestos que se ubican en las calles) y a distribuidores de restaurantes y comedores industriales.

Lo que hay que tener en cuenta es que entre más sea manipulado un alimento y pase por más y más intermediarios, va perdiendo frescura.

Elección de los alimentos

Es muy importante que des alimentos con la mayor frescura posible. El comer alimentos frescos, no sólo va a tener una relación directa con el sabor, además tiene que ver con la cantidad de nutrientes que aporta al organismo y con la conservación de la salud.

¿A qué nos referimos con frescura?

Se trata del tiempo que transcurre desde que un alimento ha sido cosechado, procesado o, en el caso de las carnes, sacrificados hasta que es consumido. A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.

Desde que las frutas y verduras son cortadas del árbol, raíz, etcétera, ya podemos considerarlas como “cadáveres”, porque se encuentran mucho más susceptibles a la agresión de factores externos, además de que inician su proceso de maduración y posteriormente, de descomposición. Cada alimento va a pasar por diferentes etapas y pueden variar de un alimento a otro.

En términos generales, se busca que las frutas y las verduras se consuman lo más pronto posible de que fueron cosechadas y llegaron a su madurez para el consumo humano.

En cuanto a los alimentos procesados es importante que estés pendiente de la fecha de caducidad marcada.

Puede ser que el alimento no sea consumido inmediatamente de que lo compraste, y es importante que vuelvas a hacer una revisión de los alimentos antes de que los prepares y trata de no rezagar nada en el refrigerador ya que puedes estar perdiendo mucho dinero al desperdiciar, o dejando de aprovechar atributos muy buenos de los alimentos por almacenarlos mucho tiempo.

5. Guías de selección para los principales alimentos

Recuerda que un alimento descongelado no debe ser congelado nuevamente.Si compras alimentos descongelados y así te lo indica el almacén, consúmelos inmediatamente.

Si te lo venden como congelado pero tiene muestras de que ha sido mal manejado y se ha descongelado un poco, no lo compres.

CarnesCompraNo compres
ColorRes: rojo brillante.
Cordero: rojo.
Puerco: rosa pálido.
Grasa: blanca.
Verdoso o café oscuro, descolorido o con grasa amarilla.
TexturaFirme, elástica y ligeramente húmeda.Superficie viscosa o con lama.
OlorLigero, característico.Muy penetrante o mal olor.
TemperaturaRefrigerada a 2ºC o menos.
Congelada a -18ºC o menos.
Sin refrigerar o que esté a más de 4ºC o congelada a más de -18ºC o y con signos de descongelamiento * (un poco de agua o que el alimento esté blando).
HígadoCompraNo compres
ColorCafé rojizo.Verdoso, amarillento.
TexturaSuave.Superficie sanguinolenta o con puntos blancos.
OlorCaracterístico.Fétido, mal olor.
TemperaturaRefrigerada a 2ºC o menos.Sin refrigerar o a más de 4ºC.
AvesCompraNo compres
ColorBlanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado.Carne grisácea, verdosa o amoratada.
TexturaFirme, húmeda.Pegajosa bajo las alas y/o carne blanda.
OlorCaracterístico.Fétido, mal olor.
TemperaturaRefrigerado a 2ºC o menos.Sin refrigerar o a más de 4ºC.
EmpaqueLimpio e íntegro, ver fecha de empaque.Empaque rasgado o con fecha atrasada.
PescadoCompraNo compres
ColorAgallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos.Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.
TexturaCarne y panza firmes y elásticas. Al oprimir el pescado, la marca de los dedos no queda en el cuerpo y regresa a su forma original.Carne flácida y blanda.
OlorCaracterístico, suave.Agrio o a amoniaco y muy penetrante.
TemperaturaFresco: de 0 a 2ºC.
Congelado a -18ºC.
Sin refrigerar y a más de 4ºC. Cuando hay signos de descongelación.
EmpaqueLimpio e íntegro, ver fecha de empaque.Empaque rasgado o con fecha atrasada.
HuevoCompraNo compres
Clara y yemaLa yema no se rompe fácilmente, la clara se adhiere a la yema y se le notan dos capas distintas.La yema está muy plana, aplastada y la clara muy aguada.
DeshidratadoPasteurizado, empaque bien sellado, con fecha de elaboración reciente.Sin pasteurizar.
CascarónIntegro, limpio y sin presencia de excremento.Quebrado, agrietado y manchado con excremento.
Prueba casera: sumergir un huevo en un vaso con agua ligeramente salada.El huevo se queda en el fondo del vaso o recipiente.El huevo flota, debido a la gran cantidad de aire interno.
LecheCompraNo compres
PresentaciónPasteurizada, con fecha de caducidad sin cumplirse. En recipientes o envases originales y en buen estado.Sin pasteurizar, sin fecha de caducidad o con fecha vencida. Con recipientes o envases en mal estado o a granel.
TemperaturaRefrigerada a 2ºC o menos. La leche ultrapasteurizada no necesita refrigerarse hasta el momento de abrir el envase.Sin refrigerar o a más de 2ºC.
MantequillaCompraNo compres
Sabor
Dulce.
Rancio.
AparienciaSin partículas extrañas.Con partículas extrañas o moho.
TemperaturaRefrigerada a 2ºC o menos.Sin refrigerar o a más de 2ºC.
Materia primaElaborado con leche pasteurizada.Elaborado con leche bronca o sin pasteurizar.
EmpaqueÍntegro y con fecha de caducidad.Empaque roto o con fecha de caducidad ya cumplida.
AbarrotesCompraNo compres
SecosEmpaque en buen estado, limpio e íntegro. Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.Empaque perforado, sin etiqueta, roto o con presencia de moho. Con restos de insectos o huevecillos.
EnlatadosLatas en buen estado, sin abolladuras, abombamiento u oxidación. De un fabricante confiable, con marca registrada.Latas abolladas, abombadas (hinchadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, con derrames o escurrimientos. Tener precaución con las conservas caseras y revisar la fecha de caducidad.
HieloCompraNo compres
PresentaciónEmpacado, elaborado con agua purificada y manejado con higieneEn barra o sin empacar, con suciedad o rasgaduras en el empaque, sin indicación de elaboración con agua potable. Es recomendable comprar marcas conocidas o en establecimientos de prestigio.

6. Selección de frutas y verduras

Es muy importante comprar las frutas y las verduras pensando en el día en que se van a emplear. Si aún vamos a tardar algún tiempo en consumirlas, es importante comprarlas ligeramente inmaduras para que en el momento en que se ocupen estén en su punto.

Una buena idea es comprar los productos de temporada e inmediatamente congelarlos, de esta manera podrás disfrutarlos posteriormente aunque ya no los encuentres en el mercado. Es mucha la variedad de las frutas y las verduras.

Para saber exactamente cuál escoger, es muy importante afinar los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y oído). Cada fruta y verdura tiene características especiales que, con la práctica, irás conociendo.

En términos generales podemos ayudarnos del siguiente cuadro:

 CompraNo compres
FrutasDe colores vivos interna y externamente, que correspondan al tipo de fruta de que se trate, sin golpes, raspones o magulladuras. Sin agujeros ni presencia de moho. Si las frutas tienen tallo, éstos deberán estar perfectamente unidos a él. Frutas aromáticas, de cáscara lisa y turgente (crujiente o con resistencia al tacto), perfectamente adherida a la carne.Con manchas o colores ajenos a las características de la fruta. Con una consistencia diferente a la propia, sobre todo demasiado aguados ya que puede ser signo de excesiva madurez. Si vas a consumir las frutas en crudo, lo mejor es no comprarlas partidas (medio melón, etcétera), ya que se desconoce el manejo que se le dio.
VerdurasDe colores vivos, la mayoría deben de ser inoloras o ligeramente olorosas. Las verduras de tallo deben de estar perfectamente adheridas a él, con la piel lisa, suave, turgente y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate, champiñones, etcétera). Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. Al apretar una lechuga entre las manos debe sentirse apretada. La familia de las coles (brócoli, coliflor, etcétera) deberán tener una consistencia dura y apretada, además de colores brillantes y pocas hojas maltratadas alrededor. Las hortalizas de raíz y tubérculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar lo más limpio posible, sin raspaduras ni agujeros, sin raíces o muy delgadas. Las legumbres como las habas, elote, maíz, etcétera deben tener colores intensos, la vaina o las hojas que lo protegen deben estar íntegras y el contenido turgente.No compres verduras con manchas o colores ajenos a las características naturales. Con una consistencia diferente a la propia, sobre todo demasiado aguadas ya que puede ser signo de excesiva madurez. Verduras con insectos, golpeadas, raspadas, mallugadas o moho. No compres verduras de hojas cuyo exterior muestre un exceso de hojas maltratadas y con las puntas carcomidas u oxidadas. Si vas a consumir las verduras en crudo, lo mejor es no comprarlas partidas (zanahoria en cubos, etcétera) ya que se desconoce el manejo que se le dio.

A continuación encontrarás un calendario de las temporadas en que puedes encontrar las frutas y verduras con mejores características y al mejor precio:

FrutasEFMAMJJASOND
Aguacate            
Ciruela            
Durazno            
Chabacano            
Fresas            
Granada            
Guayaba            
Limones            
Mamey            
Mango            
Manzana            
Mandarina            
Melón            
Naranja            
Papaya            
Pera            
Piña            
Plátano            
Sandía            
Toronja            
Uva            
Zapote negro            
VerdurasEFMAMJJASOND
Alcachoga            
Betabel            
Calabacita            
Calabacín            
Zapatillo            
Calabaza            
Anco            
Cebolla            
Col            
Coliflor            
Chícharo            
Ejote            
Elote            
Maíz            
Espinacas            
Acelgas            
Lechuga            
Papa            
Pepino            
Tomate            
Zanahoria            

7. Despensa

¿Qué tan importante es guardar los alimentos debidamente? Puede ayudarle a:

  • Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura.
  • Hacer que su dinero rinda más evitando que los alimentos se echen a perder.
  • Evitar enfermedades de transmisión alimentaría causadas por bacterias dañinas. Para guardar los alimentos adecuadamente, no sólo necesita saber cómo guardarlos, sino también cuánto tiempo serán comestibles y de alta calidad.

La calidad de la carne o los productos agrícolas frescos en el momento de adquirirlos afecta enormemente cuánto tiempo pueden guardarse sin echarse a perder o sin dañar la calidad.

Los tiempos de conserva en esta publicación suponen que, al obtener los alimentos, éstos están frescos y en un estado apetecible. Recuerde que los alimentos guardados nunca llegan a estar más frescos que cuando recién los guardó.

Cuando vaya de compras al supermercado, escoja los alimentos perecederos al último, vaya directamente a casa y guárdelos apropiadamente en el refrigerador o en el congelador.

Una buena regla a seguir es “lo que entra primero, sale primero”. Esto quiere decir que debe dar vuelta a los alimentos para que consuma los más viejos primero.

Además, debe comprar una cantidad razonable de alimentos para que pueda usarlos cuando todavía sean de buena calidad. La comida en exceso puede desperdiciarse.

Las siguientes son pautas generales para guardar debidamente los alimentos.

Despensa

La despensa para guardar alimentos debe ser seca, fresca y oscura. Idealmente, la temperatura en la despensa debe estar entre 10 y 20 ºC. Las temperaturas más altas aceleran el deterioro.

Guarde siempre los alimentos en los gabinetes más frescos, lejos de la estufa, el horno, el calentador de agua, el lavaplatos y de cualquier tubería caliente. Por ejemplo, no es bueno guardar las papas y las cebollas debajo del lavabo.

Aunque la vida útil de muchos alimentos básicos y productos de despensa sea larga y los alimentos se promocionen a precios rebajados, compre solamente la cantidad que espera usar dentro del tiempo recomendado para su almacenamiento.

Para evitar que los alimentos se echen a perder en la despensa, guárdelos en recipientes de metal, vidrio o plástico.

Procure que estos recipientes, así como los alimentos enlatados comercialmente, estén limpios y no tengan polvo porque éste podría caer en los alimentos al abrirlos.

Trate los lugares donde guarda los alimentos contra plagas y limpie la despensa regularmente para quitar las partículas de comida.

8. Refrigerador

Mantenga la temperatura del refrigerador a 5 ºC o más fría. Use un termómetro de electrodomésticos en varios lugares del refrigerador para revisar la temperatura.

Siempre guarde los alimentos más perecederos, como la carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y los productos lácteos, en los lugares más fríos del refrigerador.

No llene demasiado el refrigerador porque eso podría hacer bajar la temperatura adentro. El aire debe poder circular libremente para enfriar los alimentos debidamente.

Limpie el refrigerador sacando las comidas derramadas y echadas a perder. Estas condiciones permiten que las bacterias crezcan y posiblemente contaminen a otros alimentos. La temperatura del refrigerador sólo retarda el crecimiento de la bacteria; no lo detiene.

Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra.

Trate de no usar bolsas o recipientes de plástico que no son para guardar alimentos. No vuelva a usar bolsas de plástico que originalmente tenían carne, aves de corral o pescado crudos.

Guarde la carne, las aves de corral y el pescado crudos de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos. Envuélvalos bien. También podría ponerlos sobre un plato u otro recipiente.

9. Congelador

Mantenga la temperatura del congelador a -20 ºC o más fría. La calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores de -20 ºC.Monitoree la temperatura con un termómetro de electrodomésticos.

Una buena regla general es que si el congelador no puede mantener el helado duro, entonces la temperatura no está lo suficientemente fría.

Recuerde: la temperatura del congelador detiene o previene el crecimiento de las bacterias, pero no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos porque las bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaría pueden crecer.

Debido a esto, es mejor descongelar los alimentos en el refrigerador. Empaquete los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor.

Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador.

Si es necesario, use cinta adhesiva de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe o tiene agujeros, puede que los alimentos se quemen con el frío.

Póngales etiquetas a todos los alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el número de raciones.

Los alimentos que se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todavía tengan cristales de hielo. Sin embargo, volver a congelar un alimento reduce la calidad. No vuelva a congelar platillos combinados, como guisados, sopas y guisos horneados.

La frescura de los alimentos; lea la etiqueta.

Los consumidores pueden determinar la frescura de los alimentos cuando el fabricante pone en los paquetes lo que en inglés se llama “open dating”, o fecha al consumidor.

La fecha al consumidor quiere decir que el fabricante utiliza una fecha concreta (por ejemplo, Marzo 12) para ayudar a los gerentes de las tiendas a determinar el periodo de tiempo en que un producto debe permanecer a la venta. Estas fechas por lo general se encuentran en los alimentos perecederos.

El sistema de fecha al consumidor consiste de cuatro tipos de fechas que se pueden encontrar en los paquetes de los alimentos:

“Vender antes del” (Sell by) o “Retirar para el” (Pull date). Esta fecha le indica al personal de la tienda cuánto tiempo pueden tener el alimento a la venta.

Los alimentos que se consuman después de esta fecha normalmente no son peligrosos, siempre y cuando no se hayan guardado más tiempo de lo recomendado, y se hayan manejado y preparado con precaución. Vea las recomendaciones en la Tabla de Tiempo de Conservación de Alimentos.

“Preferible el consumo antes del/para el” (Best if used by/before). Esta fecha significa que el alimento tendrá el mejor sabor y será de la mejor calidad si se con- sume antes de la fecha en el paquete.

Los alimentos se pueden consumir sin correr ningún riesgo después de la fecha indicada en el paquete, si no se guardan más tiempo de lo recomendado, si se manejan y preparan adecuadamente y si no muestran ninguna señal de deterioro.

“Fecha de caducidad” (Expiration date). Este es el último día en que se debe consumir el alimento. Con excepción de los huevos, tire a la basura los alimentos que no se consuman antes de esta fecha. HUEVOS.

La fecha de caducidad es el último día en que la tienda puede vender los huevos y todavía decir que son “frescos”. Compre los huevos antes de la fecha de caducidad y úselos dentro de los 30 días. Después de los 30 días, tire los huevos a la basura. No compre huevos si la fecha de caducidad del paquete ya se pasó.

“Fecha de empaquetado” (Pack date). Esta es la fecha en que se empaquetó o se procesó el alimento. El consumidor tal vez pueda determinar la edad del producto viendo esta fecha.

¿Y qué de las sobras?

La tabla en esta publicación da el tiempo de conservación de las sobras de muchos alimentos. Si planea y usa las sobras cuidadosamente puede ahorrarse dinero y tiempo.

Para evitar enfermedades de transmisión alimentaría, es importante preparar y manipular los alimentos debidamente: Lávese las manos antes de tocar los alimentos, y use superficies y utensilios limpios.

Refrigere o congele los alimentos en recipientes con tapa y no muy profundos (menos de tres pulgadas de profundidad) dentro de las dos horas después de haberlos cocinado.

Deje espacio entre los recipientes o paquetes para que el aire frío pueda circular y para asegurar el enfriamiento rápido y parejo.

Ponga etiquetas con fecha a los recipientes que guarda para que los alimentos se consuman dentro del tiempo seguro. No pruebe las sobras viejas.

Planee usar cualquier comida cocida dentro del tiempo de refrigeración o congelación seguro. Antes de servir, cubra y recaliente las sobras a 75 ºC. Recaliente las sopas, las salsas, los aderezos para carnes y otros alimentos “mojados” hasta que hiervan.

Si no sabe si el alimento se ha echado a perder, tírelo a la basura. Para evitar que una persona o un animal se coma las sobras pasadas, echadas a perder o posiblemente peligrosas, tírelas en el triturador de basura o en paquetes bien envueltos.

Una nueva generación de alimentos: convenientes, preparados y empaquetados

Con las nuevas técnicas de empaquetar alimentos, los procesadores pueden ofrecer alimentos preparados que duran más tiempo en el refrigerador.

Este empaquetado se está usando para muchos productos, entre ellos, el pollo asado completamente cocido, la ensalada de atún y los ravioles. Aunque ofrece muchas ventajas a los consumidores, los alimentos deben ser manipulados debidamente porque:

Los alimentos pueden haber sido procesados de 4 a 6 semanas antes de la fecha de “venta” o “consumo”. Estas fechas suponen que el producto ha sido refrigerado debidamente durante su vida útil.

Algunas bacterias que causan enfermedades de transmisión alimentaría, como la Listeria y la Yersinia, pueden crecer poco a poco bajo refrigeración.

Muchos de estos alimentos no necesitan volver a cocinarse ni a calentarse, o necesitan cocinarse o calentarse muy poco, antes de consumirlos. Por eso, cualquier bacteria que se haya introducido durante el empaquetado no sería eliminada.

Siga estas medidas de precaución cuando use alimentos refrigerados y preparados:

  • Asegúrese de que los alimentos estén fríos antes de comprarlos.
  • Revise la fecha de “venta” o “consumo” del paquete.
  • Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos.
  • Use estos alimentos dentro del periodo de tiempo recomendado.
  • Cuando congele estos productos, hágalo tan pronto como pueda después de comprarlos.

10. Tiempos para la conservación de alimentos

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro. Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Panes/Cereales/Granos: En general mantengamos frescos y seco.

Para que duren más tiempo guardados, una vez abiertos debe conservarlos en recipientes hermético.

La refrigeración puede aumentar la vida útil de algunos productos.

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Pan, bolillo (comercial) 3-5 días Los panes hechos en casa talvez tengan una vida útil mas corta debido a la falta de conservadores
Panecillo, mezclas para muffin 9 meses  
Cereales

Listos para comer
(sin abrir)

Listos para comer (abiertos)

Listos para cocinar
Avena etc.
 
6-12 meses

2-3 meses


12 meses
  
Harina de maíz 6-12 meses Manténgala bien cerrada. La refrigeración puede prolongar la vida útil
Harina Blanca e Integral6-8 meses6-8 meses  
Levadura (seca) Fecha de caducidad en el paquete 
Manténgala seca y fresca
Sémola de maíz 12 meses  
Mezclas de panqueque 6-9 meses  
Pasta 1-2 años  
Arroz Blanco

Arroz Integral

Arroz Mezclas
 2 años

1 año

6 meses
  
Masa refrigerada para bolillos, repostería y galletas   Fecha de caducidad en la etiqueta
Tortillas Maíz

Tortillas Harina
2 semanas

2 semanas
1-2 semanas
1-2 semanas
 El tiempo de conservación puede variar dependiendo de los ingredientes. Es mejor si las refrigera una vez que haya abierto el paquete. Pude congelarlas

Productos lácteos: Guárdelos en la parte más fría del refrigerador (40ºf) nunca en la puerta

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Mantequilla2-3 semanas 6-9 mesesEnvuélvala o cúbrala bien. Mantenga solamente lo suficiente para dos días en la mantequilla
Suero de leche10-14 días  Tápelo bien. El sabor no se afecta si el suero de leche se separa
Queso Cottage
Crema, Neufchatel
Duro y cubierto con cera
Cheddar, Edam
(sin abrir)
(abierto)
10-15 días
4 semanas
3-6 meses
2 meses
 6 mesesMantenga todos los quesos bien empaquetados en envolturas a prueba de humedad. Si la superficie del queso duro se pone mohosa, corte el moho y ½ pulgada más. No consuma el queso cottage ni el ricotta mohoso. E l queso duro puede congelarse pero puede que se desmorone. Es mejor si lo raya. El queso cottage su vuelve blando.
Queso Parmesano, Romano
(sin abrir)
(abierto)
Ricotta
Productos de queso procesados
2-4 meses
5 días
3-4 semanas
10 meses4 mesesRefrigérelo después de abrirlo para que dure más guardado. Si el queso se humedece, pude ponerse mohoso.
Refrigérelos después de abrirlo. Ciérrelo o envuélvalo bien.
Crema mezcla de crema y leche
Crema liquida y doble crema
(ultra pasteurizada, sin abrir)
Agria
Dip (comercial)
7-10 días
21-30 días
2 semanas
2 semanas
 2 mesesCiérrela bien. No vuelva a echar la crema que haya sobrado al recipiente original. Esto podría transmitir bacterias al resto de la leche. La leche congelada tal vez no se pueda batir. Usela para cocinar.
Helado, helado de leche descremada y sorbete  
1-2 meses
 
LecheFresca pasteurizada y reconstituida sin grasa
Leche en polvo
Evaporada o condensada
(sin abrir)
(abierta)
En polvo, sin grasa, no reconstituida
(sin abrir)
(abierta)
1 semana
1 semana
12 meses
12 meses
6 meses
1 mesCiérrela bien. No vuelva a echar la leche sobrante al recipiente original. Esto podría pasar bacterias al resto de la leche. La leche congelada puede sufrir cambios en la calidad.
Voltee la lata cada 2 meses.
Tápala bien.
La refrigeración puede prolongar la calidad.
Crema batida en lata de aerosol
De mezcla preparada
3 meses
3 días
   
Yogur Congelado10-14 días 2 mesesManténgalo cubierto

Nota: Descongele todos los productos lácteos en el refrigerador. Algunos productos pueden perder la emulsión y sepárese, pero todavía se puede usar para cocinar.

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Huevos
Frescos en la cáscara
Claras
Yemas (enteras y cubiertas en agua)
3-4 semanas
3 días
2 días
 
NO 12 meses
12 meses
Guarde los huevos en su cartón original en la parte más fría del refrigerador. La clara de huevo cruda puede congelarse así como está. Para congelar la yema de huevo o el huevo entero crudos, agregue 1/8 de cucharadita de sal ó 11/2 de cucharadita de jarabe de maíz por cada ¼ de taza (4 yemas ó huevos enteros)Descongélelos en el refrigerador
Hervidos hasta endurecerRellenos Sobras de los platillos con huevo1 semana
2-3 días
3-4 días
   

Pescados y mariscos: Los tiempos de conservación en el refrigerador son para temperaturas óptimas de entre 0 y 3 ºC. Las temperaturas más altas podrían reducir el tiempo de conservación segura.

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Pescado
Pescado graso
Caballa, trucha
Salmón etc.
1-2 días 2-3 mesesEn el refrigerador, manténgalo envuelto en el paquete original. Guárdelo en la parte más fría del refrigerador. Para conservarlo en el congelador, póngalo en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Manténgalo congelado firmemente a –20 ºC. Descongélelo en el refrigerador o bajo agua fría corriente.
Pescado sin grasa
Bacalao, platijia, etc.
1-2 días 6 meses 
Empanizado congelado  3 meses 
Mariscos
Almejas
Sin concha
En la concha
1 día
2 días
10 meses3 mesesRefrigere las almejas, las viejas y los ostiones vivos en recipientes cubiertos con una toalla limpia y húmeda pero no tapados herméticamente. Las conchas se abrirán por naturaleza, pero si los mariscos están vivos se cerrarán si las toca. Si no están vivos, descártelos.
Cangrejo en la concha
Carne (cocida)
2 días
3-5 días
 10 meses 
Cangrejo de río en la concha
Carne de la cola
3-5 días 6 meses
6 meses
Cocine solamente el cangrejo de río vivo no lo mantenga en recipientes herméticos. Para prolongar la conservación en el congelador, quítele la grasa para evitar que se ponga rancio.
Langosta en la concha (viva)
Carne de la cola
3-5 días12 meses
12 meses
6 meses
6 meses
6 meses
Cocine la langosta solamente si todavía esta viva.
Ostiones (sin concha) Vieiras1 día 4 meses
3 meses
Para congelar cualquier marisco crudo empaquételo en un recipiente a prueba de vapor y humedad. Congele el producto sin concha en su propio “jugo” al que previamente se le haya agregado agua para cubrir la carne.
Camarón (crudo)1-2 días 12 mesesQuíteles la cabeza y congélelos sin pelar. Congélelos en agua en un recipiente hermético de tamaño apropiado para una comida.
Pescado o mariscos cocidos2-3 días 3 meses 
Pescado o mariscos enlatado (sin abrir)
(abiertos)
1 día12 meses  
Mariscos surimi2 semanas 9 meses 

Frutas

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Frescas
Manzanas
Albaricoques, aguacates, melones, nectarinas,
duraznos, peras, plátanos
1 mes
5 días
2-3 días (hasta que se maduren, luego refrigérelos) No lave la fruta antes de guardarla, la humedad causa que se echen a perder, pero lávelas antes de consumirlas.Guárdelas en el cajón del refrigerador especial para las frutas y los vegetales o en una bolsa o envoltura resistente a la humedad. Envuelva las frutas cortadas para evitar la pérdida de vitaminas.
Bayas, cerezas
Frutas cítricas
Uvas, ciruelas
Piñas
3 días
2 semanas
5 días
2 días
   
Enlatadas ( De todo tipo jugos)(sin abrir)
(abiertas)
1 semana12 meses Manténgalas bien cerradas. Ponga las frutas enlatadas en un recipiente de vidrio o plástico.
Jugos frescos
enlatados ( después de abrir)
Congelados
(concentrados)
(reconstituidos)
6 días 12 meses 
Congeladas(congeladas en casa o compradas ya congeladas)  12 mesesCongélelas en un recipiente a prueba de humedad y vapor.
Secas 6 meses Manténgalas frescas en recipientes herméticos. Si se humedecen, pueden volverse peligrosas para el consumo y permitir el crecimiento de bacterias. Son mejores si se refrigeran después de abrir.

Carnes: Res, puerco, borrego, ternera y de caza

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Fresca, cruda
Chuletas
Molida
Trozo de carne para asar
Salchicha
Bistec
Carne para guiso
Viseras
2-4 días
1-2 días
2-4 días
1-2 días
2-4 días
1-2 días
1 día
 
6-12 meses
2-3 meses
6-12 meses
1-2 meses
6-9 meses
2-3 meses
1-2 meses
Guárdela en las partes más frías del refrigerador. Congélela inmediatamente si no planea usarla en un día o dos. Para congelarla, póngala en una envoltura a prueba de humedad y vapor. Póngale una etiqueta con la fecha y congélela rápidamente. El tiempo actual de conservación de la carne depende de la frescura de la carne al comprarla.
La carne fresca empaquetada al vacío tiene un tiempo de conservación recomendado de 2 semanas en el refrigerador.
Guisos horneados, pasteles de carne, platos preparados para calentar y servir guisos  2-3 meses 
Carnes cocidas (incluso las sobras)
Carne cocida y platos con carne
Salsas de carne, caldos
1-2 días
1-2 días
 2-3 meses
1-2 meses
 
Carne cruda y ahumada (incluso carne para empanedados)  TocinoPerro calientes
( sin abrir)
(abiertas)
Jamón (completamente cocido)
Entero
En rebanadas
5-7 días
2 semanas**
1 semana
5-7 días
3-4 días
 1 mes
1-2 meses
1-2 meses
Manténgala envuelta. Guárdela en la parte más fría del refrigerador o en el cajón especial para la carne. Por lo general no se recomienda congelar la carne cruda o ahumada porque las carnes saladas se vuelven rancias muy rápidamente y las carnes para enpanedados y los perros calientes pierden firmeza. Sin embargo, es posible hacerlo, por eso se dan tiempos limitados de conservación en el congelador. Sí las carnes han sido empaquetadas al vacío, revise la fecha de fabricante.
Enlatado (sin abrir)
Enlatado (estable en el anaquel sin abrir)
Estilo “ country” (sin rebanar)
(cocinado, rebanado)
6-9 meses
7 días
2 años
1 año
1 mesNo congele el jamón enlatado. Refrigérelo después de abrirlo.
Refrigérelo una vez que haya sido renovado. El tiempo de refrigeración máximo es de 2 a 3 meses.
Salchicha
Salchichas ahumadas
   El sabor de las salchichas cambia al congelarlas. No las deje más de un mes en el congelador.
Seca y casi seca (como el salami)2-3 semanas  ** Los paquetes de carnes para empanedados y perros calientes sin abrir no deben conservarse más de 1 semana después de la fecha de “venta”.
Aves de caza2 días 6-12 meses 
Carne de venado3-5 días 6-12 meses 

Carnes de ave

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Pollo o guajolote:
Fresco
Entero
En piezas
Menudos
2-3 días
2-3 días
1-2 días
 
12 meses
6-9 meses
3-4 meses
 
Cocinado
Piezas sobradas
Cubierto con caldo
Salsa de carne
1-2 días
1-2 días
   
Enlatados
(sin abrir)
(abierto)
1 día12 meses  
Guisos Horneados, platillos preparados para calentar y servir  3 meses 
Pato, ganso2 días 6 meses 

Alimentos básicos

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Polvo de hornear, bicarbonato de sodio 8-12 meses Manténgalo seco y cubierto
Cubitos o gránulos de sazón de caldo 1 año Manténgalo seco y cubierto
Catsup, salsa picante para carnes a la parrilla  ( Sin abrir)12 meses  Refrigérelas después de abrir para prolongar el tiempo de conservación. Se puede conservar por varios meses.
Chocolate derretido anteriormente
Semi dulce
Sin azúcar
 12 meses
2 años
18 meses
 Manténgalo fresco
Jarabe de chocolate (sin abrir)
(abierto)
6 meses2 años  
Cocoa en polvo8 meses   
Café enlatado
(sin abrir)
(abierto)
Instantáneo
(sin abrir)
(abierto)
4-6 semanas
2 años
1-2 años
2 semanas
 
El café puede conservarse más freso si se refrigera después de abrirlo. También.
Cremas para el café no lácteas (Sin abrir)
(abiertas)
 9 meses
6 meses
 Manténgalas bien cerradas para evitar que se humedezcan.


Almidón de maíz 18 meses  
Gelatina 18 meses  
Miel
12 meses
  Ciérrela bien. Si se cristaliza, caliente un poco el frasco en una olla con agua caliente o caliéntela en el microondas a un nivel bajo.
Mermeladas, jaleas 
12 meses
 Ciérrela bien. Si se cristaliza, caliente un poco el frasco en una olla con agua caliente o caliéntela en el microondas a un nivel bajo.
Margarina4-6 meses  Use recipientes herméticos.
Bombones
Crema de bombones
 2-3 meses
2-3 meses
 Refrigérela después de abrirla.
Mayonesa (sin abrir)
(abierta)
3 meses3-4 meses Refrigérela después de abrirla.
Melaza (sin abrir)
(abierta)
 12 meses
6 meses
 Refrigérela para prolongar la vida en conservación.
Mostaza amarilla (sin abrir)
(abierta)
 
2 años
6-8 meses
 Refrigérela para que se conserve mejor.
Aceites (sin abrir)
(abiertos)
 18 meses
6-8 meses
 Guárdelos en un lugar fresco lejos de las fuentes de calor para evitar que se deterioren.
Pectina liquida
En polvo
 18 meses
3 años
 Vea la fecha de caducidad. Póngale la tapa y refrigérela.
Crema de cacahuate (sin abrir)
(abierta)
 6-9 meses
2-3 meses
 La refrigeración prolonga el tiempo de conservación y ayuda a prevenir que se ponga rancia.
Aderezo para la ensalada en envase (sin abrir)
En envase (abierto)
Preparado en mezcla
3 meses
2 semanas
10-12 meses  
Manteca 1 año Guárdela lejos de las fuentes de calor para evitar que se ponga rancia.
Especias y hierbas
Especias enteras
Especias molidas
Hierbas
 
1 año
6 meses
6 meses
 Guárdelas en recipientes herméticos en lugares secos lejos del calor o la luz. Reemplácelas si el aroma se acaba. Pueden refrigerarse o congelarse para conservarlas más tiempo.
Azúcar morena
En polvo
Granulada
 
4 meses
18 meses
2 años
 Para que se conserve mejor, guárdela en recipientes herméticos.
Endulzante artificial 2 años  
Te
Bolsas
Instantáneo
Suelto
 18 meses
3 años
2 años
 Guárdelo en recipientes herméticos.
Vainilla(sin abrir)
(abierta)
otros extractos (abiertos)
 2 años
12 meses
12 meses
 Manténgala bien cerrada; los aceites volátiles se escapan.
Vinagre (sin abrir)
(abierto)
 2 años
12 meses
 Manténgase bien cerrado.

Vegetales: En general, guárdelos en el cajón especial para los vegetales o en una envoltura a prueba de humedad.

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Frescos
Alcachofas
2-3 días  Refrigérelas el celofán. En vuelva la punta de los tallos en una toalla de papel o un trapo húmedo.
Espárragos2-3 días  Refrigérelos en plástico. Envuelva la punta de los tallos en una toalla de papel o un trapo húmedo.
Frijoles, ejotes Verde o amarillo
Frijoles blancos
1-2 días
3-5 días
 8 mesesNo lave los ejotes justo antes de usarlos.
Betabel1-2 semanas   
Brócoli5 días   
Repollito de Bruselas5 días   
Repollo1 semana   
Zanahoria5 días   
Apio1 semana  El apio dura más si lo envuelve en una toalla húmeda.
Elote (con hoja)1-2 días   
Pepinos1 semana   
Berenjena2-3 días   
Ajo 5-8 meses Manténgalo en un lugar fresco, seco y ventilado.
Vegetales verdes, espinaca.Vegetales de hoja verde, etc.3-4 días  Enjuague y escurra los vegetales antes de refrigerarlos. No permita que se congelen.
Lechuga repollada
Empaquetada al vacío
5-7 días
2-3 semanas (sin abrir)
   
Champiñones1-2 días  No lave los champiñones antes de refrigerarlos. No los guarde en recipientes herméticos.
CebollasSecas
Verdes
5 días
2-4 semanas
 Guárdelas a temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado. Manténgalas secas. Manténgalas en una bolsa de plástico.
Perejil
Chícharos (sin vaina)
2-4 semanas
3-5 días
1 semana Guárdelo con los tallos en agua y cubierto con una envoltura en plástico.
Chile7-10 días  Guarde el chile en el refrigerador en una bolsa de papel.
Chile morrón3-4 días 6 mesesCongélelo para que dure más.
PapásBlancas, frescas
Camote fresco
Blancas, instantáneas (sin abrir)
 1 semana
2-3 semanas
6-12 mesesGuarde las papas frescas, secas y alejadas del sol. Para que duren más guárdelas a una temperatura entre 10 y 15ºC. Las temperaturas más calientes ayudan a que echen raíces. No refrigere las papas frescas.
Rábanos1-2 semanas   
Ruibarbo2 semanas   
Colinabo2 semanas1 semana  
CalabazaTipo de verano
Tipos de invierno
Tomate maduro
2-4 días
2-3 días
6 meses Los tipos de calabaza del verano, como la calabacita larga y la calabacita de cuello curvo. Las calabazas de invierno o de cáscara dura son como la calabaza anaranjada, bellota, espagueti, y butternut.
Nabo2 semanas  No refrigere hasta que de madure.
Enlatados todo tipo 1 año  
Secos todo tipo 6-12 meses Mantengamos frescos y secos en recipientes herméticos. Si es posible refrigérelos.
Congelados comercialmente
Congelados en casa
  8 meses
1 año
 

Misceláneos: Botanas, condimentos, mezclas, comidas preparadas etc.

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Alimentos enlatados para bebés.(sin abrir)
(abiertos)
2-3 días1 año  
Pasteles comprados 1-2 días Si el pastel contiene mantequilla, crema, crema batida o betún o relleno de crema o flan refrigérelo.
Pastel de ángel  2 meses 
Pastel de Chiffon  2 meses 
Queso  2-3 meses 
Chocolate  4 meses 
Pastel de fruta  12 meses 
Pastel amarillo  6 meses 
Pastel glaseado  8-12 meses 
Congelado en casa  3 meses 
Mezclas para pasteles y galletas 1 año  
Productos enlatados 1 año  
Galletas(comestibles sin abrir)
(hechas en casa)
 4 meses
2-3 semanas
  
Galletas saladas  Producto de contenido calórico medido 3 meses
6 meses
  
NuecesEn la cáscara
Sin cáscara
Mezcla de nueces para fiesta
(salada)
(sin sal)
4 meses
2 semanas
6 meses
6-8 meses
9-12 meses
3 meses 
Pepinos en vinagre1-3 meses  Refrigérelos por 2 a 3 meses, una vez que los abra.
Pays y reposteríaFruta
Horneada
Sin hornear
 2-3 días1-2 meses
8 meses
Los que tengan relleno de crema batida, flan o chiffon deben refrigerarse.
Palomitas (sin cocinar) 2 años  
Alimentos preparados, empaquetados y estables en el anaquel 1 año  
Mezclas de pudín 1 año  
Salsas, condimentos    
Salsa caliente 2 años  
Salsa(sin abrir)
(abierta)
1-2 meses12-18 meses Las salsas preparadas en casa tienen un vida de conservación más corta en el refrigerador dependiendo de los ingredientes.

Licores

AlimentoRefrigeradorDespensaCongeladorManejo especial
Licores fuertes Indefinidamente  
Licores cremosos(sin abrir) 6-8 meses  

11. Microorganismos factores que intervienen

Los microorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para sobrevivir, crecer y reproducirse.

Para evitar que produzcan alguna enfermedad, es importante conocer cuáles son estas condiciones y así frenar su crecimiento y reproducción.

Dichas condiciones son:

  • Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.
  • Humedad: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua.
  • Acidez: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros como el agua.
  • Temperatura: Les favorece su desarrollo entre los 7°C y 60°C.
  • Tiempo: Requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras m estén en condiciones ideales, más fácilmente se reproducen.
  • Oxigeno: La mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno. Existen otros que no requieren oxígeno llamados anaerobios. Recuerde que los microorganismos son como las personas, necesitan de comida, agua, tiempo, temperatura adecuada y oxígeno para vivir y reproducirse.

12. Reglas básicas de higiene personal

Una de las principales causas de la contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación de éstos.

El personal juega un papel importante como portador directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de la higiene y la capacitación es posible que el manejador de alimentos sea el causante de propiciar las ETA (enfermedades trasmitidas por alimentos).

Baño diario. Todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos dentro de los servicios de alimentación deberá presentarse bañado o se bañarán en la empresa antes de iniciar labores.

Ropa y calzado. El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado limpios y para efectuar sus labores en su lugar de trabajo deberán portar uniforme limpio completo y en buen estado, de preferencia de color claro, este uniforme sólo lo usará dentro de las instalaciones de trabajo.

Manos. El personal deberá tener manos limpias, uñas recortadas al ras, sin barniz o esmalte y su piel no deberá tener heridas; en caso de presentar alguna herida, ésta deberá estar protegida con un material impermeable y el uso de guantes.

Joyas. El personal no deberá tener aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, plumas o cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la preparación de alimentos.

Enfermedades. El personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas.

En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, por ejemplo de tos, gripe, salpullido, cortaduras, excoriaciones, etcétera, deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos, mientras esté enfermo.

Malos hábitos

Existen algunos malos hábitos que deben ser evitados por el manipulador de alimentos. La tos y los estornudos pueden dispersar microorganismos en las gotas provenientes de la boca, que pueden caer sobre los alimentos o en sus cercanías, contaminando las superficies de los equipos y alimentos o a otros manejadores de alimentos.

Hurgarse o rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del cuerpo que no se encuentre cubierta, representa un mal hábito el cual puede difundir los microorganismos propios del cabello o piel hacia los alimentos que se están preparando.

Otra mala práctica es la de escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de preparación o durante la elaboración de alimentos.

13. Indumentaria de trabajo

La ropa de calle representa un importante foco de contaminación, debido a que el medio ambiente contiene miles de microorganismos que pueden depositarse en la ropa y calzado.

Es por ello que como una medida de seguridad e higiene se debe contar con un equipo o indumentaria apropiada para el personal involucrado en el manejo de los alimentos.

Indumentaria de trabajo

Cofia, red, gorra, bata o mandil o uniforme y cubreboca, todo lo anterior limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros.

Uso adecuado del equipo. El cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad el cabello. El cubreboca deberá cubrir boca y nariz.

14. Lavado de manos

El procedimiento para lavar las manos es la siguiente:

  1. Moje sus manos hasta la altura del codo;
  2. Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo;
  3. Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo;
  4. Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón;
  5. Desinfecte sus manos y brazo con solución desinfectante;
  6. Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire.

15. Manejo higiénico de alimentos

1. Recepción

La primera etapa en la elaboración de alimentos es la recepción de las materias primas, las cuales deben cumplir con ciertas características de olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones del empaque.

Al llegar las materias primas a una cocina, además de verificar su aspecto general, se medirá y registrará la temperatura para aquellos productos que se reciben refrigerados 7°C ó menos y congelados a -18°C ó menos. La medición se efectúa en el interior del envase o de la masa del producto.

La inspección debe ser breve pero completa, de acuerdo con el tipo de materia prima que se está recibiendo, elaborando un registro basado en los diferentes criterios de aceptación y rechazo de la materia prima.

Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana y en el menor tiempo posible, con el fin de que se lleve a cabo correctamente la revisión y así poder evitar el calor de medio día que promovería la pronta descomposición de los productos.

Toda aquella materia prima proveniente del campo, deberá cambiarse de su envase original (caja, cartón, mimbre, guacal, o costal), a un envase propio de la empresa y específico para este tipo de materia prima, con el fin de evitar proliferación de fauna nociva dentro de los almacenes del establecimiento.

También se deben eliminar las frutas y verduras que presenten: golpes, maduración excesiva, hongos y plagas.

2. Almacenamiento

Es importante señalar algunos puntos que se deben cuidar en el almacenamiento de los alimentos, dependiendo de sus características; de acuerdo con el tipo de materia prima, los almacenes se clasifican en:

Almacenamiento en frío (refrigeración y congelación)

Refrigeración.- El frío afecta a los microorganismos de distinta manera. Al disminuir la temperatura se evita su reproducción y la formación de toxinas, además de retardar la descomposición de los alimentos; esto se logra manteniendo la temperatura del refrigerador a 7°C ó menos, dependiendo de las características de la materia prima a conservar.

Congelación.- Cuando los alimentos son almacenados a temperatura de congelación -18°C ó menos, algunas bacterias crecerán lentamente, aunque en ciertos casos algunas no resisten las bajas temperaturas y mueran, las restantes no se multiplicarán, por lo que la congelación conserva los alimentos durante un largo tiempo.

Aspectos importantes a tomar en cuenta en el almacenamiento en frío de los alimentos

Los almacenes de refrigeración y de congelación deben contar con termómetro, que indique a qué temperatura se encuentra el interior de la cámara de frío, el cual debe estar ubicado en lugar visible, accesible y en buenas condiciones de mantenimiento y funcionamiento.

Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulación del frío, además de que entorpece la limpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción, en la parte superior, para evitar que los crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos.

Todos los alimentos deberán estar protegidos (tapados).

No se deben guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador y se ponga así en riesgo el resto de los alimentos.

No se mantendrán los alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, ya que con la humedad las latas se oxidan y contaminan su contenido.

Almacén de frutas y verduras

En el caso de las frutas y verduras, su maduración se retrasa si son almacenadas a temperaturas ligeramente inferiores a las ambientales, ya que a temperaturas demasiado bajas pueden presentar modificaciones perjudiciales a la calidad y apariencia de los productos.

Por ejemplo, la manzana adquiere un color moreno cuando se enfría por debajo de los 5°C ó 6°C. La temperatura recomendada para este tipo de productos es de 7°C a 12°C.

Almacén de secos

Este tipo de almacén debe disponer de armarios, alacenas, o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas para conservas enlatadas y otros productos empaquetados.

Los alimentos en polvo como harinas o en grano como el fríjol, azúcar, leche en polvo, té, etcétera, se almacenarán en recipientes que los protejan contra la contaminación, esto es en su envase original o en un contenedor de cristal o plástico con tapa perfectamente etiquetado e identificado.

Almacén de productos químicos y de limpieza

Los artículos de limpieza, así como los productos químicos, se guardarán en un lugar independiente que deberá estar lejos de los almacenes de alimentos en un área seca, ventilada e iluminada.

Se debe tener un control estricto en su manejo y distribución. Todos los productos deben estar en sus recipientes originales, etiquetados y tapados.

Características generales de los almacenes

Los anaqueles y estibas estarán separados a 15 cms. del piso como mínimo, y el espacio entre paredes y techos deberá ser suficiente para facilitar la limpieza, desinfección del área y la circulación del aire.

Ningún producto será almacenado directamente en el piso, sino sobre tarimas y separado de las paredes. No deben almacenarse materia prima o alimentos en guacales, cajas de cartón, bolsas de plástico, mimbre o costales.

Es importante que los almacenes cuenten con protecciones o dispositivos para evitar la entrada de fauna nociva y estén ubicados lejos de las áreas de elaboración de los alimentos y fuentes de contaminación, como es el caso de áreas de basura.

Todas las materias primas que se adquieran para la elaboración de los alimentos así como para llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección, deberán estar etiquetadas o rotuladas, además contar con el sistema PEPS, consistente en la rotación de las materias primas, tomando en cuenta que las primeras que ingresen al almacén serán las primeras en salir, también se tiene que tomar en cuenta las fechas de caducidad.

3. Equipo y utensilios

Equipo eléctrico

En el caso de licuadoras, batidoras, rebanadoras, refrigeradores y similares es importante que este equipo se desconecte y desarme en todas sus partes desmontables con el fin de realizar la limpieza. El procedimiento de limpieza y desinfección se hará de la siguiente manera:

  • Lavar todas las partes que estén en contacto con los alimentos, para esto utiliza agua potable, jabón o detergente;
  • Enjuagar perfectamente evitando dejar residuos de detergente;
  • Desinfectar sumergiendo las partes en una solución de cloro o yodo a la concentración adecuada;
  • Las partes del equipo que no sean desarmables también requieren de ser lavadas y desinfectadas;
  • Para el secado, colocar las partes del equipo en un escurridor y dejarlas secar al medio ambiente, en caso de utilizar secador de tela, es importante que este sea de colores claros, exclusivo para el secado y de tamaño suficiente para evitar que las manos toquen las superficies que están en contacto con los alimentos.

Una limpieza y desinfección inadecuada puede provocar la contaminación cruzada.

Equipo manual. Se considera equipo manual a los utensilios, mesas, tablas de picar, ollas, marmitas y otros que deben ser lavados y desinfectados en todas sus partes, utilizando el mismo procedimiento anterior.

“Trapito”. Uno de los utensilios más usados por el personal manejador de alimentos es el llamado “trapito”, el cual es utilizado para efectuar diferentes actividades, éstos representan una importante fuente de contaminación, por esta razón es importante utilizar trapos diferentes para cada área de alimentos tanto para manipular productos crudos como para cocidos y/o preparados. Por lo anterior es que se debe lavar y desinfectar después de cada uso, sumergiéndolo en una solución con cloro y desechándolos continuamente.

Materiales

Los materiales de los equipos y utensilios deben ser lisos, no porosos de fácil limpieza y desinfección; no deben alterar el sabor, color y apariencia del alimento que contengan, además de ser de material resistente como el acero inoxidable usado en la fabricación de utensilios, cacerolas, ollas, marmitas y mesas de trabajo; en el caso particularmente en utensilios se utiliza acrílico, polietileno de alta densidad, policloruro de vinilo, etcétera y hay que recordar que no se deben utilizar materiales como barro, barro vidriado, peltre, cobre, piedra en el caso de los molcajetes, ni madera ó cualquier otro material que no cumpla con las características ya mencionadas.

Manejo de loza y cubiertos
Toda la loza y los cubiertos utilizados en las áreas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inocuo, liso, inoxidable y resistente a las operaciones de lavado y desinfección.

Procedimiento para el lavado y desinfección de loza y cubiertos.

  • “Escamocheo”.- Consiste en eliminar todos los sobrantes de alimentos y se debe realizar antes de iniciar el lavado;
  • Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin;
  •  Enjuagar perfectamente con agua potable;
  • Desinfectar, mediante inmersión en una solución en agua conteniendo yodo o cloro, la loza y los cubiertos por un periodo de 10 minutos; otra opción es usar agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C, por lo menos durante treinta segundos. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo con lo que indique el fabricante;
  • El secado se realizará a temperatura ambiente depositándolos sobre un escurridor; en el caso de que se utilicen trapos, deben ser de colores claros, limpios y exclusivos para este fin, deben lavarse y desinfectarse; además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios, secos y desinfectados cada vez que se encuentren humedecidos.

Otras recomendaciones:

  • La loza y los cubiertos deben lavarse y desinfectarse siguiendo el procedimiento antes descrito después de cada uso por parte del comensal.
  • En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
  • El área destinada al “escamocheo” debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse frecuentemente. Los residuos ó sobrantes de alimentos deben ser eliminados diariamente.
  • El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cms. de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
  • Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos ó con la boca del comensal.
  • No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos ó con la boca del comensal.

Buenas y malas practicas del servicio

Los utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, peladores, sacabocados, etcétera así como cucharas, palas, coladores y cucharones que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos que para los cocidos.

Los utensilios y equipo que son de materiales no sanitarios representan fuentes potenciales de contaminación por sustancias químicas tóxicas como el plomo contenido en pinturas impropias de ensaladeras de barro que llegan a desprenderse con el uso. No se deben reutilizar vasos, platos, popotes y cubiertos desechables.

4. Lavado y desinfección de alimentos

Limpieza de frutas y verduras

Muchas de las frutas y verduras que consumimos vienen contaminadas de origen, porque se riegan con aguas negras y otras se encuentran contaminadas con excretas de pájaros e insectos, tierra provenientes del media ambiente de donde se producen; de tal forma que se debe realizar el lavado y desinfecci6n de estos productos, con el fin de eliminar el riesgo de contraer una enfermedad.

La limpieza de frutas y verduras, también denominado limpieza superficial puede reducir el riesgo microbiano de las mismas.

Procedimiento de lavado y desinfecci6n de frutas y verduras

  1. Primero lavarlas con agua potable, jabón, esponja o estropajo una par una cuando se trate de piezas individuales en el caso de papas, manzanas, limones, peras, zanahorias y similares; en manojos pequeños cuando se trate de cilantro, perejil, apio, hierbabuena con el fin de eliminar restos de tierra y mugre visible; las lechugas se lavaran hoja par hoja;
  2. Enjuagar perfectamente las frutas y verduras, asegurándose que no quede en ellas restos de jabón o detergente;
  3. Sumergir los alimentos en una soluci6n desinfectante (yodo, claro, plata coloidal ó cualquier otro producto similar), siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a la concentraci6n y tiempo.
  4. Nunca se debe realizar el ultimo enjuague con agua de la llave, sino con agua purificada.

Consejos finales

  • Lávelas con agua potable una por una ó en manojos pequeños.
  • Desinféctelas con yodo ó cloro a la concentración y tiempos indicados.

16. El arte de cocinar

El arte de cocinar y preparar los alimentos es fuertemente dependiente de la cultura, en términos de los conocimientos respecto de los alimentos y su forma de prepararlos así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Los hombres han encontrado una forma de prepararlos, presentarlos y consumirlos, que está siempre ligada a las costumbres sociales de la comunidad.

Existe una cocina característica en cada pueblo, cultura y región, que refleja casi siempre aspectos distintivos del alma de esos pueblos, de su manera de ser y de existir.

Hoy en día, el fuerte intercambio de las personas y de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación.

Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina es un arte social de caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha transportado los sabores locales a los rincones más alejados del planeta.

Es importante, para entender la cocina actual, rescatar esos orígenes étnicos y culturales presentes en las formas actuales de combinar y presentar los alimentos.

17. Elaboración de menús

Seguramente te ha pasado por la cabeza muchas veces la clásica pregunta: ¿Qué haré de comer hoy? La mayor parte de las ocasiones no te vienen a la mente grandes ideas, así que terminas por hacer lo mismo de siempre.

Lo cierto es que, por no realizar con tiempo una planeación de tus menús, caes en la repetición de platillos, olvidando incluso aspectos tan importantes como los valores nutricionales y la variedad en los mismos.

Aquí te damos algunos consejos prácticos y útiles que seguramente harán más sencilla y divertida la tarea de alimentar a tu familia.

Antes que nada, te sugerimos que lleves a cabo un inventario de platillos. Destina una libreta o algún recetario para anotar una serie de platillos que incluyan entremeses, sopas, entradas, platos fuertes, guarniciones y postres, mínimo 20 de cada uno.

Para esto podrás hacer uso de cuantas recetas tengas, ya sea en libros de cocina, sitios de Internet, ó las típicas de la mamá y la abuelita, pero anótalas todas.

Verás que esto te da como resultado una amplia gama de platos los cuales, con un poco de creatividad e imaginación, te permitirán armar grandes menús para cualquier ocasión.

En caso de anotar recetas de distintos recetarios, especifica en tu inventario de dónde sacaste cada una, de tal modo que, cuando decidas ponerla en tus menús, sepas fácilmente en dónde consultar su preparación.

A continuación elabora tu “planeación de menús”, ya sea de manera semanal o quincenal, como más te acomode. Toma como base el inventario de platillos y planea qué menú vas a elaborar cada día de la semana, sin olvidar los valores y contenidos nutricionales de los mismos para apoyar la salud familiar.

Te recomendamos empezar por el plato fuerte, tratando de que exista variedad de carne, pescado y pollo a lo largo de la semana.

Una vez definido el plato fuerte, juega con tus demás platillos y verás que es enorme la serie de combinaciones que obtienes.

Una vez elaborada tu planeación, anota todos los ingredientes que necesitarás para los menús de esos días y, concluido esto, ya estás lista para ir de compras al mercado ó supermercado.

En primer lugar, te aseguramos que tu presupuesto agradecerá la planeación de los menús y, además, te evitarás la molestia de regresar a las tiendas una y otra vez en busca de ese ingrediente que lleva el platillo que decidiste preparar de último momento.

Incluso puedes realizar una planeación de menús semanales (4 o 5 diferentes) para épocas específicas del año como la Cuaresma y volverlos a utilizar cada año.

Lo más conveniente es usar algún tipo de fichas o tarjetas y ahí anotar tus menús. Numéralas, y una vez que tengas suficientes (de unas 15 a 20 semanas planeadas), puedes rotarlas y empezar otra vez con la primera.

Verdaderamente la planeación de menús es una magnífica herramienta a la que seguramente podrás sacarle mucho jugo.

Quizá en principio le tengas que invertir un poco más de tiempo, especialmente en lo que se refiere a la elaboración de los menús semanales, pero sin duda tú y toda tu familia saldrán beneficiados.

18. Elaboración de platillos

Siempre debes tener presente que “la preparación correcta de los platillos no sólo depende de la habilidad culinaria, sino de lo bien que se conozcan los ingredientes y las técnicas”.

Recuerda seguir correctamente todas las instrucciones de las recetas en la elaboración de los platillos, sin que esto signifique que no le puedas dar tu toque personal a los mismos.

El proceso de elaboración de platillos debe reunir todos los ingredientes, técnicas, componentes y condiciones para que los tiempos tanto de preparación, cocción, enfriamiento y reposo sean los indicados.

No olvides que la presentación de los platillos es la primera impresión que se lleva el comensal, después de la cual estará ansioso por el sabor, así que éstos dos aspectos los debes de cuidar al máximo.

Cuida siempre de preguntar a los comensales su opinión acerca de los platillos, con lo cual tendrás la información de primera mano para mejorar su elaboración de acuerdo a los comentarios que obtengas.

19. Cómo poner el cubierto

El montaje de la mesa para los alimentos y bebidas que se servirán, resulta una etapa del proceso tan importante ya que sea con su familia ó como si tiene que recibir de improvisto a un comensal. No falte a estas reglas elementales

Cómo poner el cubierto

  • No se ponen jamás dos platos, uno encima del otro, salvo el de la sopa o el tazón que se coloca sobre el plato llano, y excepción hecha también de los platillos para la crema o las frutas frescas que se colocan sobre un plato del postre.
  • Tampoco deben ponerse los cubiertos para los postres entre los vasos y el plato, suele hacerse por comodidad, pero es preferible tenerlos preparados sobre una mesa de ruedas o sobre una mesita de servicio y distribuirlos al mismo tiempo que los platos correspondientes.
  • Jamás ha sido de buen gusto plegar las servilletas de un modo complicado o ponerlas, caprichosamente tiesas dentro de una copa; es, en todo caso una práctica completamente, pasada de moda. Por el contrario, se puede disponer de la servilleta plegada. Los cubiertos de servicio no se ponen en la mesa sino que deben presentarse con cada fuente.
  • En principio no se ponen jamás salvamanteles para cuchillos en una comida de etiqueta. Sin embargo, es muy práctico utilizarlos corrientemente en las comidas familiares o entre íntimos por que permiten “economizar” los manteles. Se ponen a la derecha del plato, debajo del cuchillo.
  • El tenedor se coloca a la izquierda del plato, el cuchillo a la derecha, la parte cortante de la hoja vuelta hacia el plato; la cuchara, si se precisa, a la derecha del cuchillo; el vaso detrás del plato, en el centro; la servilleta a la izquierda del tenedor o sobre el mismo plato.
  • Los cubiertos para el pescado se disponen a cada lado del cubierto de mesa como indica el croquis. Si se utilizan varias copas se coloca la del agua a la izquierda, luego de izquierda a derecha, todas las demás terminando por la del champán.

20. Cómo y cuándo deben cambiarse los platos

Tenga la completa seguridad de que cada uno de sus invitados preferirá servirse por sí mismo en la mesa que verla convertida en sirviente de todos sin que le dé tiempo apenas para comer.

Prepare de antemano el máximo de copas y disminuya cuanto le sea posible las ideas y venidas del comedor a la cocina y de la cocina al comedor. Después de la sopa, se retiran los platos hondos con sus cucharas. Nos parece indispensable, y más agradable.

Cambiar siempre los platos después de todos los manjares cuyo gusto pronunciado excluya cualquier posible mezcla: pescado, melón… Conviene también cambiar los cubiertos utilizados para el mismo.

En Familia puede no cambiar los platos hasta el momento de los postres. En una reunión, cámbielos después del principio.

No deje de calentar los platos para todos los alimentos que lo exigen: carnero, choucrute, etc. Pero también sencillamente, para que nos e enfríe el plato principal, sobre todo cuando una conversación animada prolongada más de la cuenta el servicio.

Se pondrán a la espera, sobre un radiador, sobre la tapa de una fuente hirviendo, o en un dispositivo calienta platos.

Y no deje la mesa sino para llevarlos a la cocina o para dejarlos en una mesa de servicio. Después de haber retirado platos y cubiertos sucios, distribuya los cubiertos limpios.

Si tiene servicio doméstico, éste será quien acudirá a retirar los platos y los cubiertos y a traer las fuentes. Recuerde que la fuente se presenta por la izquierda del invitado. Pero que para cambiar el plato sucio por un limpio, hay que hacerlo por el lado derecho.

Cuide de que su imagen luzca impecable, e incluso atractivo, En caso de tener trabajadora y usted sea la anfitriona “No se mueva de su asiento”.

Un carrito de servicio le será muy útil. Escójalo bien estable, con ruedas bastante altas para salvar, sin sacudidas, las junturas de las alfombras, y de una anchura conveniente para pasar con desahogo por las puertas.

Algunos están provistos de bandejas de quita y pon que son muy prácticas. Otros disponen de compartimientos para colocar las botellas.

Los hay que son verdaderos aparatos rodantes con puertas para ocultar una nevera, con estantes, etc. Sin llegar a tales extremos, otros modelos se hallan equipados con un fondo de calentamiento, buena solución para las comidas de cuatro, cinco o seis comensales; el alma de casa puede así preparar todo sobre su carrito de servicio y evitar el tener que volver a la cocina. Unas grandes bandejas y por debajo un dispositivo de calentamiento podrán presentarle un servicio casi análogo.

Todo lo que puede tenerse listo de antemano para facilitan el servicio de la mesa. Sobre el carrito de servicio o la bandeja. Tendrá dispuestos, antes de la comida:

  • El pan ya cortado.
  • Las botellas de agua, el vino que se debe a la temperatura ambiente de la habitación.
  • Los cubiertos de servicio destinados a los diferentes platos.
  • La fuente y el servicio para fichar.
  • Los platos y los cubiertos de recambio en número suficiente.
  • La ensalada.
  • El queso.
  • El postre si puede esperar y comerse frío.
  • Las bebidas alcohólicas y sus vasos.
  • El sacacorchos.
  • Las frutas y los cascanueces si son necesarios.
  • Las tazas para el café, el azucarero, las cucharitas, la cafetera, si es eléctrica.
  • Los ceniceros, cigarrillos, y cerillas.

21. Cómo servir la mesa

  • Cada día se acostumbra más a servir un aperitivo antes de sentarse a la mesa; en una silla se colocan vasos, bocadillos, aceitunas, y esto permite hacer más llevadera la espera mientras llegan los invitados poco puntuales.
  • La bandeja ó el carrito de servicio permiten eliminar en unos instantes toda huella de este aperitivo. Si se sirve en la mesa del comedor, se retiran los vasos así que cada uno ha terminado de beber.
  • Cada día se acostumbra más a servir un aperitivo antes de sentarse a la mesa; en una silla se colocan vasos, bocadillos, aceitunas, y esto permite hacer más llevadera la espera mientras llegan los invitados poco puntuales. La bandeja ó el carrito de servicio permiten eliminar en unos instantes toda huella de este aperitivo. Si se sirve en la mesa del comedor, se retiran los vasos así que cada uno ha terminado de beber.
  • Cuando no hay personal doméstico para hacer el servicio, se pasan los platos de mano en mano; sería muy desagradable servir a los invitados como en una pensión o en una cantina, levantándose y presentándose los platos.
  • Si el plato está demasiado caliente, nada de acrobacias peligrosas. Con la mayor naturalidad, pase el tapetito que se encuentra debajo de la fuente hacia uno de los comensales, para que cada cual se sirva a sí mismo. Se sirve siguiendo las reglas de la precedencia: Primero, a todas las damas, después de ellas, alma de la casa, luego a los caballeros, terminado con el marido de la anfitriona.
  • Cuando se prescinde de la precedencia, puede a veces sin ceremonia alguna “seguir” la fuente. Sirviéndose y usted y su marido los últimos.
  • El cabeza de familia es quien se cuida de servir las bebidas, salvo el agua que se la sirve cada uno. El servicio de los vinos, está subordinado en ciertos países a tantas pequeñas ceremonias agradables.
  • En principio todos los platos llegan de la cocina listos para ser servidos: los asados y las aves ya trinchados, a menos que su marido tenga la costumbre de trincharlos en la misma mesa. Para evitar que la salsa se enfríe, viene muy a propósito el calentador debajo de la fuente.
  • La ensalada no se resuelve en la mesa, aunque no es un crimen hacerlo en las reuniones de amigos íntimos de la casa, pero debe ser cortada en trocitos bastante pequeños para que nadie tenga que recurrir al cuchillo. El pastel se corta en la mesa.

Conclusión

Las trabajadoras domésticas de cocina son las encargadas de realizar estas labores específicas en la casa en la que trabajan, su función es trascendente para ayudar a mantener la salud y bienestar de las personas a las que sirven. Se destacan por la elaboración de los menús, por lo que también hacen la lista de las compras para estos. Al ser las personas responsables de la cocina, se encargará de procurar tener la cocina limpia, y de dirigir los esfuerzos de los demás empleados domésticos que puedan asistirle.

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