Contenidos temáticos

1. Definición de pasta
2. Historia de la pasta italiana
3. Tipos de pasta
4. Composición de la pasta
5. Elaboración de la pasta
6. Elaboración de fideos

Desarrollo del tema

1. Definición de pasta

La pasta (pasta en italiano) es un alimento proveniente de china. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum). En Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

2. Historia de la pasta italiana

El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas asiáticas.

Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla pero, también, otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de “sebica” que significa “hebra”.

Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas actuales, como son los espaguettis. La palabra “spaguetti” es el diminutivo plural de la palabra italiana “spago” que significa “cordel”.

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.

En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de “fideos” ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana.

La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de “fideos” ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII.

3. Tipos de pastas

Algunos de los tipos de pastas más importantes son las siguientes:

Pastas largas

• Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.
• Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas.
• Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.

Cortas

• Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir.
• Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.
• Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Cintas de pasta

• Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.
• Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara.
• Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas.

Pasta rellena

• Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
• Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Formas especiales

• Lumache: Su nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.
• Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa “pequeñas orejas”.
• Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

4. Composición de la pasta

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:

• Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.
• Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
• Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
• Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo…).

5. Elaboración de la pasta

Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

1. Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.
2. Preparación de la masa: Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.
3. Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.
4. Secado y endurecimiento: La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.

6. Elaboración de fideos

La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el espagueti, fettuccine, linguini, cabello de ángel (capellini) y muchas otras formas de pasta como lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli.

Los fideos consisten principalmente de harina y agua.

Ingredientes:

• 2 tazas de harina
• 1/2 taza de agua

La Pasta al Huevo se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener 1/2 taza de líquido en vez de solamente agua. Para las pastas hechas a mano, las recetas italianas recomiendan usar un huevo por cada 100 gramos de harina.

Como una taza de harina pesa aproximadamente 160 gramos, esta proporción corresponde a tres huevos por cada dos tazas de harina. Esta masa es suave y fácil de trabajar a mano, pero se hace más rígida a medida que harina adicional se introduce al aplanar la masa sobre superficies de trabajo que se han polvoreado con harina.

La pasta de colores se hace añadiendo puré de vegetales coloridos a la masa. El puré de espinaca produce una pasta verde. El puré de betabel (remolacha roja) imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para compensar por el contenido de agua en los vegetales.

Para una máquina de pasta, prepare una masa firme pero flexible con la harina y el agua. Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por 20 minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar. Aplane la masa con un rodillo hasta que la pasta tenga un espesor de 1 milímetro.

Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con más harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y córtela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. También se pueden usar rodillos como los siguientes para cortar la pasta uniformemente.

Una máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de máquina requiere una masa firme y no muy húmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos.

El tiempo para secar varía dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta está muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para ropa de plástico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos después.

Recurso didáctico de apoyo

• Así se hace la pasta