Contenidos temáticos
- Introducción a las masas y cremas de repostería
- Tipos de masas para repostería
- Crema pastelera
- Tipos de cremas pasteleras
- Mantecado
- Peligros en repostería
- Medidas preventivas en repostería
Desarrollo del tema
1. Introducción a las masas y cremas de repostería
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).
Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
2. Tipos de masas para repostería
- Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
- Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares.
- Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.
- Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.
- Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos.
3. Crema pastelera
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.
Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina.
En la cocina francesa, el término crema se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
La crema anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crema anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
La crema pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de cocción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
4. Tipos de cremas pasteleras
- Crema Chantilly: es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema.
- Crema diplomática: es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.
- Crema Chiboust: es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.
- Crema de Bavaria: toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos.
- Crema de Bavaria a base de crema inglesa: su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta lograr una textura napé.
- Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe: su base es yemas de huevo y sirop, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue italiano.
5. Mantecado
El mantecado es un bollo típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad. Mantecado también es un postre congelado hecho en base a leche que también puede incluir saborizantes, edulcorantes o azúcar.
Su origen es andaluz, unos dicen que de Antequera y otros de Estepa. Su popularidad se ha extendido a otras regiones de España, en las que se elaboran mantecados de calidad como en Toledo o en la provincia de Valladolid, especialmente los de Portillo y Tordesillas.
Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica. Algunos de los más clásicos:
- Mantecado de artesanía
- Mantecado de canela y ajonjolí
- Mantecado de almendra
- Mantecado doble de canela
- Mantecado de chocolate
- Mantecado de limón
- Mantecado de hojaldre u hojaldrina
- Polvorón
- Mantecado de Gilena, localidad vecina de Estepa.
6. Peligros en repostería
Peligros de recepción de mercancía
- Productos alterados o contaminados
- Productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria
Peligros en el almacenamiento de materia prima
- Contaminación química con detergentes, desinfectantes, etc.
- Contaminación debida a insectos o roedores
- Proliferación de bacterias debido a temperaturas inadecuadas
- Contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para consumir
Peligros en la elaboración de repostería
- Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores
- Contaminación debida al medio ambiente
- Contaminación cruzada
- Contaminación por uso incorrecto de aditivos
- Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente
Peligros en el embazado
- Contaminación por envases en mal estado
- Contaminación cruzada
Peligros de transporte y distribución
- Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas
- Contaminación cruzada
Peligros de exposición y venta
- Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas
- Contaminación cruzada
7. Medidas preventivas en repostería
Medidas preventivas en la recepción de mercancía
- Los productos deben estar en óptimas condiciones
- Envases y embalajes intactos y limpios
- Condiciones higiénicas de transporte y temperaturas adecuadas
- Etiquetas que cumplan con los requisitos legales
Medidas en el almacenamiento de materia prima
A temperatura ambiente:
- Lugar seco y bien ventilado
- Productos bien ordenados
- Evitar que los productos contacten con el suelo
- Separar los productos de limpieza, etc.
En refrigeración o congelación:
- Proteger los productos (recipientes, films…)
- Separar los productos crudos de los cocinados
- Identificar bien los productos
- Controlar las temperaturas
Medidas de prevención en la elaboración de repostería
- Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios
- Buenas prácticas de manipulación e higiene personal
- Separar los alimentos crudos de los pasteles u otros listos para consumir
- Control riguroso de los aditivos y sus dosis
- Trabajar en salas con temperatura controlada
- Control de los tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, yemas, etc.)
Medidas preventivas en el envasado
- Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y almacenarlos en lugares aislados y limpios
- Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos
- Etiquetar correctamente, en su caso
Medidas preventivas en la transportación y distribución
- Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío
- Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos
Medidas preventivas en la exposición y venta
- Colocar los productos sensibles (pasteles con crema, nata, etc.) en expositores refrigerados
- Evitar la manipulación excesiva
- Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados
- Evitar tocar los productos con las manos
Estudia en línea 