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Cómo preparar embutidos, tipologías y proceso

Contenidos temáticos

  1. Qué son los embutidos
  2. Tipologías de embutidos
  3. Proceso de elaboración de los embutidos
  4. Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos
  5. Qué información podemos encontrar en la etiqueta

Desarrollo del tema

1. Qué son los embutidos

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

2. Tipologías de embutidos

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

  • Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
  • Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
  • Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
  • Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
  • Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
  • Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

3. Proceso de elaboración de los embutidos

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones.

El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Picado y embutido

Tanto en lomos, cecinas y embutidos se seleccionan las mejores carnes antes de proceder a su tratamiento. Las cecinas son sazonadas y los lomos son adobados con especias. En cuanto al embutido lleva un proceso más costoso puesto que es necesario su picado y embutido. También embutimos los lomos culares y los redondos de cecina.

Ahumado

Con leña de roble son ahumados todos los embutidos.

Curación

Todos los productos llevan un periodo prolongado de curación que les va a conferir el gusto especial de los mismos. El clima de la montaña leonesa es clave en esta fase. Disponemos de unas instalaciones de gran capacidad que permiten la curación simultánea de importantes cantidades de producto. Disponemos también de tres secaderos, utilizados cuando las condiciones ambientales (exceso de humedad, temperaturas negativas,…) no son las óptimas.

4. Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos

Tripas naturales y sintéticas

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.

Ventajas:

  • Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
  • Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
  • Son comestibles
  • Son más económicas
  • Dan aspecto artesanal

Desventajas:

  • Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
  • Menos resistentes a la rotura
  • Presencia de parásitos
  • Presencia de pinchaduras o ventanas
  • Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas sintéticas

Ventajas:

  • Largos periodos de conservación
  • Calibrado uniforme
  • Resistente al ataque bacteriano
  • Resistente a la rotura
  • Algunas impermeables ( cero merma )
  • Otras permeables a gases y humo
  • Se pueden imprimir
  • Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
  • No tóxicas
  • Algunas comestibles ( colágeno )
  • Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
  • Facilidad de pelado

Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales

  • Disponer de existencias para dos a tres meses
  • Comprar a proveedores confiables
  • Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
  • Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
  • Numero de madejas
  • Limpieza
  • Raspado
  • Calibrado
  • Numero de trozas por madeja
  • Roturas (pinchaduras, ventanas)
  • Cantidad adecuada de sal

Algunos ejemplo de embutido

  • Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

5. Qué información podemos encontrar en la etiqueta

La etiqueta le provee al consumidor información sobre el producto al momento de la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta información mandataria incluyendo:

  • El nombre del producto;
  • Una declaración de los ingredientes;
  • El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor;
  • Una declaración precisa de la cantidad neta del contenido;
  • La leyenda de inspección y el número del establecimiento del USDA;
  • Una declaración del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo, “Mantenga Congelado” o “Mantenga Refrigerado”);
  • Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no son listos para comer;
  • Información nutricional. La información de los “Datos Nutricionales” (“Nutrition Facts”) en la etiqueta puede ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer una selección informada de alimentos más saludables. Si los embutidos están hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicación de la fecha “usar hasta” (“use by”) o “vender hasta” (“sale by”) es opcional.

Recurso didáctico de apoyo