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Patatas, propiedades y recetas

Contenidos temáticos

  1. Definición de patata
  2. Cultivo y enfermedades de la patata
  3. Uso de la patata en la alimentación humana
  4. Compuestos tóxicos de la patata
  5. Propiedades de la patata
  6. Recetas con patatas

Desarrollo del tema

1. Definición de patata

Patata o Papa (planta), tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de la familia de las Solanáceas; el nombre se aplica también a las plantas y es debido a la confusión que se creó en España entre las voces americanas papa y batata.

La patata blanca común es un alimento básico en casi todos los países templados del mundo. La planta se cultiva como herbácea anual.

El tallo crece hasta casi 1 m de altura, erguido o tendido, con hojas acuminadas y flores de color entre blanco y púrpura. El fruto es una baya con numerosas semillas, de tamaño parecido al de la cereza.

Igual que los tallos y las hojas, el fruto contiene cantidades sustanciales de solanina, un alcaloide tóxico característico del género. La planta, nativa de los Andes peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los exploradores españoles.

El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de América (Estados Unidos y Canadá).

2. Cultivo y enfermedades de la patata

En el cultivo normal, la patata se multiplica plantando tubérculos o rebanadas de tubérculos con ojos, que son yemas sin desarrollar.

Las variedades nuevas se obtienen de las semillas producidas mediante polinización controlada. Las variedades mejoradas se multiplican con velocidad mediante esquejes de los brotes.

Los tubérculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos, arenosos y ricos; los suelos húmedos y pesados dan lugar a tubérculos de carne más firme.

La patata recién recolectada contiene un 78% de agua, un 18% de almidón, un 2,2% de proteínas, un 1% de cenizas (elementos inorgánicos) y un 0,1% de grasas. Casi el 75% del peso seco son hidratos de carbono. La patata es importante fuente de almidón para la fabricación de adhesivos y alcohol.

La principal enfermedad de la patata es el mildiu, causado por un hongo que provoca la putrefacción de raíces, hojas, tallos y tubérculos.

El negrón, causado también por un hongo, no es tan destructivo, pero provoca lesiones que favorecen la entrada de diversas bacterias de la putrefacción. La infección por virus induce distintas formas de mosaico y arrollamiento de las hojas. El insecto más destructivo es el escarabajo de la patata, junto con algunos áfidos y psílidos. Véase también Boniato.

Clasificación científica: producen las patatas especies diversas del género Solanum, de la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La patata blanca común corresponde a la especie Solanum tuberosum.

3. Uso de la patata en la alimentación humana

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos.

La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.

Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra.

De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales “enteros”. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta.

A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.

Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas.

Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shōchu japonés.

4. Compuestos tóxicos de la patata

Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas, los frutos y las semillas.

También contienen αchaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales.

Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza).

La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.

En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas).

Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.

El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido es sin efecto. A pesar de estos tratamientos, más o menos efectivos, permanece el sabor amargo.

5. Propiedades de la patata

Valor nutritivo:

La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso.

Contiene minerales como fósforo, magnesio y hierro, si bien la cantidad de calcio es muy reducida. Al igual que otras frutas y hortalizas, la patata aporta una gran cantidad de potasio, acompañado de una escasa proporción de sodio, lo que la convierte en un alimento recomendable en caso de hipertensión o afecciones cardiovasculares.

Su valor calórico no es elevado; 80 calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado.

Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

La patata es una buena fuente de vitamina C y B6, si bien una buena parte de la misma puede perderse durante el proceso de cocción.

Para preservar su contenido, es recomendable cocinarlas al vapor o al horno (envueltas en papel de aluminio). Además, dado que la vitamina C se localiza debajo de la piel, el pelado de la patata, y aún más un pelado profundo, puede representar una pérdida importante de la cantidad de este nutriente. También están presentes otras vitaminas como tiamina, niacina, piridoxina y ácido fólico. Sin embargo, en la patata apenas se encuentran las vitaminas A y E.

Usos terapéuticos y medicinales de la papa:

  • Previene el cáncer si se consume con cáscara.
  • Combate y mitiga el dolor de cabeza. Para esto, hay que rallar una papa, envuélvela en un pañuelo y ponlo sobre la cabeza. Relájate y deja actuar a este maravilloso tubérculo.
  • Útil para cicatrizar cortadas o arañazos: corta un pedazo de papa y póntelo en la zona afectada.
  • La cáscara, alta en fibra, ayuda a combatir el estreñimiento y a mantener los intestinos funcionando adecuadamente.Útil para tratar hemorroides y como laxante natural. Para esto hay que licuar la papa cruda para preparar un jugo y añadirle media cucharadita de miel o melaza. Tomar dos cucharaditas de esta preparación cada mañana, en ayunas.
  • Proporcionan almidón y fibra, elementos aliados para la digestión y para evitar problemas de colesterol.
  • Se usa en las dietas de pacientes con hipertensión arterial, ya que ayuda a bajar la presión.
  • Útil para tratar afecciones renales como cálculos. Para disolver cálculos se recomienda lavar bien varias papas y hervirlas en dos litros de agua. Cuando las papas estén listas, reservar el agua y tomar el liquido en ayunas o a pequeños tragos durante el día. Es muy utilizada en los enfermos hepáticos y renales, por ser diurética, a causa de su alto contenido de agua.
  • Útil para tratar artritis o problemas reumáticos. Para esto, hay que tomar un caldo de cáscara de papa una vez al día.
  • Para picaduras de insectos: hay que rebanar la papa en dos y colocar la pulpa sobre la zona afectada.
  • Inflamación de la próstata: para esto hay que hervir la papa y pelarla. Reservar la cáscara y aplicarla sobre la próstata.
  • Gastritis: tomar jugo de papas cruda con un poquito de miel, cuatro veces al día, la primer toma en ayunas.

6. Recetas con patatas

Sopa de patata

Ingredientes:

  • 1 patata por comensal
  • 1 cebolla grande
  • 50 gramos, más o menos, de almendras crudas
  • Perejil, un ramito
  • 2 huevos cocidos
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Sal
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Pastilla de caldo de ave (optativo, la original no lo lleva. Entonces, no habia.

Preparación:

  1. En el aceite se fríen primero las almendras hasta dorarlas, se reservan.
  2. Se dora a continuación la cebolla, luego se añade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite.
  3. Se añade el agua según los comensales. La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade al caldo y la sal, se deja hervir.
  4. Cuando este tierna, se pica en un mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Los huevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes de servir.

Patatas hasselback

Ingredientes:

  • Patatas
  • Tomillo
  • Laurel
  • 2 dientes de ajos
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:

  1. Lavamos muy bien las patatas pues se asan con piel, secamos bien.
  2. Cortamos las patatas en rodajas pero sin llegar al final, se pone la patata encima de una cuchara, porque de esta manera al cortar la cuchara va impedir que llegues al final
  3. En un mortero picamos el ajo yo puse 2 dientes, tomillo, sal, laurel picado y aceite y majamos bien
  4. Esta mezcla se la echamos por encima a las patatas, y encima de cada patata añadimos un poco de mantequilla, metemos en el horno a 200º hasta que estén blandas.

Patatas rellenas

Ingredientes:

  • 8 patatas
  • 300 g de carne picada
  • 1 cebolla
  • Harina
  • Aceite
  • Sal

Preparación:

  1. Pelar las patatas y dejarlas huecas con un aparato especial, dejar unas tapas de patata.
  2. Picar la cebolla y mezclarla con la carne picada y sazonar.
  3. En una sartén poner un poco de aceite y sofreír la mezcla de carne y cebolla.
  4. Rellenar las patatas con la mezcla de carne y cebolla. Taparlas con las tapas. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite hasta que estén doradas.
  5. Poner las patatas en una cacerola con cebolla, un chorrito de aceite, los trozos de patata que saquemos al ahuecarlas y cubrirlas con agua o caldo y dejarlas cocer hasta que estén tiernas. También se les echa un poco de colorante para que tengan mejor presencia.

Recurso didáctico de apoyo