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Higiene en la cocina, medidas y reglas fundamentales

Contenidos temáticos

  1. Definiciones
  2. Tipos de cocina
  3. Zonas críticas de la cocina
  4. Medidas necesarias
  5. Otros consejos para mantener la higiene en la cocina
  6. Reglas fundamentales para la prevención de accidentes

Desarrollo del tema

1. Definiciones

Cocina

Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.

Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» en España y en algunos países de Latinoamérica), y pueden incluir uno o más hornos y un asador.

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

Higiene (enfoque ocupacional)

La higiene ocupacional ha sido definida como la ciencia y el arte debido a la prevención y control de los factores ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que puede propiciar enfermedades, incapacidad e ineficiencia, por cada uno de los trabajadores de la comunidad.

Para determinar el daño que se produce al organismo se utilizan diferentes criterios para todos ellos, consideran entre otros los diferentes criterios.

2. Tipos de cocina

La cocina doméstica

En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Para la actividad y transformación de alimentos.

La cocina industrial

Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

3. Zonas críticas de la cocina

Dentro de la cocina, existen distintas zonas que hay que cuidar especialmente en lo que respecta al mantenimiento y limpieza, pues son focos de contaminación. El Instituto Silestone destaca las siguientes:

  • Despensa: debe ser un lugar fresco, seco y ventilado.
  • Nevera y congelador: es importante su limpieza periódica, sin olvidarnos de los tiradores.
  • Utensilios: es aconsejable lavarlos cada vez que los empleemos. Dentro de ellos, destacan también los paños de cocina.
  • Superficies: en ellas, como manipulamos diferentes alimentos, se producen lo que los expertos denominan ¿contaminaciones cruzadas?. Hay que limpiarlas y secarlas muy bien.
  • Zona de residuos: el cubo de basura ha de estar siempre tapado y debe desinfectarse y lavarse periódicamente.
  • Otros: no podemos pasar por alto la limpieza del suelo, de la campana, de los techos o incluso de los interruptores de la luz.

Una de las cuestiones que más sorprendió a los entrevistados es saber que los tiradores de los armarios y del frigorífico son uno de los principales focos de acumulación de suciedad. Es más, sólo una pequeña cantidad de los encuestados ¿considera necesario hacer un chequeo diario a la nevera y el congelador?, nos explican los especialistas. Algunos de ellos también se asombraron ¿por la facilidad de acumulación de microorganismos que puede darse en el fregadero?. La mayoría pensaban que se acumulaba más suciedad en el lavabo que en esa zona de la cocina.

Como podemos observar, la limpieza en la cocina es indispensable para conseguir proteger la salud de toda la familia. Hay que prestar atención a todo, no sólo a la conservación de los alimentos, sino, también, a aquello que usamos para cocinar y a todo lo que nos rodea cuando lo hacemos, porque nuestras manos ¿contaminadas? cogen utensilios, abren muebles y encienden botones.

Área de manipulación:

  • Fregadero: Es uno de los puntos húmedos de la cocina por lo que hay que extremar las precauciones para evitar que se acumulen las bacterias. Nunca dejes restos de comida en él y sécalo después de usarlo.
  • Utensilios (cazos, espumaderas, cucharones, etc.): No debes olvidar limpiar los utensilios cada vez que cambies de alimento, para eliminar los posibles gérmenes que haya dejado el anterior.
  • Encimera: Es imprescindible que esté fabricada con elementos fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que afecte a su estructura. Elimina siempre los restos de comida y seca bien la superficie.
  • Cuchillos: Aunque las bacterias se eliminen al cocer la comida, si cortamos una pechuga de pollo contaminada y sin lavar el cuchillo lo usamos para cortar un tomate, estaremos traspasando la infección. Por eso debes lavar el cuchillo siempre que cambies de alimento.
  • Tabla de cortar: Las tablas, así como los paños y las bayetas, son propensas a la contaminación y tienen un elevado riesgo de propagar infecciones. Por eso, debes lavar y secar la tabla cada vez que cortas un alimento diferente y cambiar los paños y las bayetas muy a menudo, así como mantenerlos siempre lo más secos posibles.

4. Medidas necesarias

Lavarnos las manos con agua tibia y jabón es absolutamente necesario antes de preparar o consumir cualquier alimento. Es más, después de manipular el pollo, las carnes frescas, los pescados o los mariscos debemos lavarnos las manos con agua tibia y jabón frotándolas por lo menos durante 20 segundos.

Otra advertencia es cubrir el cabello aunque estemos en casa. Además, si tenemos alguna herida o cortada debemos taparla y aislarla bien para que las bacterias que puedan haber en la herida no contaminen ningún alimento.

El área donde cocinamos debe estar limpia y podemos lavarla con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

Asimismo, los trapos y las esponjas que usamos para limpiar la cocina y secar los platos deben estar limpios, ya que cuando están mojados pueden ayudar a promover el crecimiento y la proliferación de las bacterias. Para esto te recomendamos que laves cada semana los trapos y las esponjas con agua caliente.

Por otra parte, periódicamente debes desinfectar el drenaje del fregadero de tu cocina echando un poco de las soluciones ya mencionadas, especialmente cuando uses el triturador y hayas preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

En lo que se refiere a las tablas de cortar, trata de usar las que son de madera dura o de plástico rígido, que no tengan rajaduras y que sean fáciles de lavar. Lávalas y restriégalas bien con agua, jabón y un cepillo y, si puedes, desinféctalas colocándolas en la máquina de lavar platos o sumergiéndolas un rato en la solución de cloro antes mencionada. Si puedes, trata de usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comerse y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación.

Siempre usa utensilios limpios y lávalos cuando termines de cortar, lava las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca pongas alimentos listos para comerse en un plato donde estuvo algún alimento crudo como carne, pollo o pescado.

5. Otros consejos para mantener la higiene en la cocina

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas.

Entre ellas destacaría:

  • Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.
  • Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.
  • Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina: Si tienen que comer allí se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.

Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.

La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

6. Reglas fundamentales para la prevención de accidentes

A continuación se representan una serie de recomendaciones que nos ayudan a hacer prácticas seguras.

  • Trabaje en un área limpia.
  • Procure trabaja en un área bien iluminada y bien ventilada.
  • Identifique que su maquinaria este en buen estado, antes de ponerla en operación.
  • Familiarizase con su maquinaria y equipo antes de tocarla, lea las instrucciones y/o operaciones de control y aclare sus dudas.
  • Verifique que su equipo posea indicaciones visibles, palancas, manuales, etc. En buen estado y que las guardas se encuentren en su sitio.
  • Reporte cualquier anomalía de su equipo.
  • Utilice su equipo de protección personal.
  • Nunca trate de hacer reparaciones improvisadas o riesgosas con su equipo.
  • Si tiene una maquina a su cargo no permita que otra persona no autorizada la utilice.
  • Observe siempre las reglas de seguridad dentro del área de trabajo.
  • Si va a operar algún equipo o maquinaria no debe de llevar puestos: collares, pulseras, relojes, corbatas, o ropa que pueda atorarse con algún componente durante la operación de la maquinaria.
  • Recuerde que las bromas o juegos dentro del área de trabajo no están permitidas, evite disgustos o llamadas de atención.
  • Informe de cualquier condición de inseguridad que observe en su área.
  • Al terminar de usar su equipo desconéctelo de la electricidad.
  • Límpielo y póngalo en un lugar seguro.
  • Toda clase de accidentes por mas pequeños o leves requieren de una investigación afondo.

Recurso didáctico de apoyo