Contenidos temáticos

1. Introducción a la alta repostería
2. Historia de la repostería
3. Decoración en la alta repostería
4. Tipos de coberturas en repostería
5. Utensilios básicos para la alta repostería
6. Ingredientes para repostería
7. Perfil de un técnico en pastelería

Desarrollo del tema

1. Introducción a la alta repostería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.

Se conoce como confitería al lugar donde los clientes pueden sentarse en mesas y consumir diferentes tipos de bebidas (por lo general calientes) y acompañarlas de diversos tipos de dulces, productos de pastelería y confites. La confitería es en la actualidad entendida como un local relativamente elegante a diferencia de lo que puede representar un bar, una cantina o una cafetería.

El nombre de confitería probablemente tenga que ver con la idea de que en estos lugares, junto a las bebidas e infusiones que se vendían, se expendían diferentes tipos de confites para ser consumidos en el lugar o llevar. Con el tiempo, la confitería fue cambiando, integrando a sus productos numerosos elementos de repostería como tortas, masas finas, facturas, medialunas y muchas otras, también saladas. La confitería es entonces un lugar al cual uno asiste para consumir, en la mayoría de los casos, en el lugar las dulzuras que se sirven.

2. Historia de la repostería

En 1930, el suizo Enrique Baer abrió el Salón de Té Astor en Medellín, Colombia, donde había llegado unos años antes a trabajar como técnico pastelero en una fábrica de chocolates.

Desde sus inicios, don Enrique y su esposa Anny Gippert se encargaron de supervisar la precisión de los procesos y la calidad de los productos que ofrecían en su nuevo Salón de Té Astor, en un pequeño local de la carrera Junín, epicentro social y comercial de la ciudad, con cinco mesas, diez empleados y un modesto y rudimentario equipo, compensado con los vastos conocimientos de su dueño.

Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa”, era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: “el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin) El postre es un plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

3. Decoración en la alta repostería

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir “Feliz Cumpleaños” o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

4. Tipos de coberturas en repostería

La repostería creativa está cada vez más de moda. Sólo hay que echar un vistazo a los foros y blogs de facilisimo.com para ver cómo cada día, más amigos se animan a realizar dulces donde usan distintas coberturas y cremas para decorarlas de formas originales.

Podríamos decir que el concepto general que denomina a todos los glaseados dulces usados para decorar cupcakes o tartas es el Frosting. Esta palabra es la que se usa en Estados Unidos, pero en Inglaterra en lugar de Frosting se usa el termino Icing, pero designan a lo mismo. Estos nombres no son así al azar. Frosting sería algo así como escarchado e Icing helado, porque las cremas que se usan para decorar hacen ese efecto sobre lo que se usan. Frosting, por tanto, es el término general, y luego, hay distintos tipos de éste:

• Glaseado o Glasé Icing: es la cobertura más básica, generalmente usada en galletas, hecha con azúcar glas o impalpable y agua.
• Glaseado Real o Royal Icing: es más consistente ya que al azúcar glass se suma la clara de huevo y un poco de limón.
• Fondant: es la cobertura más usada para forrar tartas y hacer figuritas puesto que es más dura y modelable. Existen distintos tipos de Fondant, que podríamos resumir en sólidos y líquidos. El líquido, la verdad es el más extraño, siendo más conocido por aquí el sólido, que puede ser el de nubes o marshmallows (el más sencillo de realizar en casa) , el americano o extendido, hecho, junto con otros ingredientes, con glicerina, y la llamada pasta de goma, hecha con un material llamado Goma Tragacanto.
• Buttercream: quizás el Frosting más usado para la decoración de los cupcakes. Aquí hemos dado un par de recetas para elaborarlo. La básica se hace con azúcar glas o impalpable, un poco de leche o nata (crema de leche) líquida, extracto de vainilla y mantequilla. Luego, a la masa cremosa que se obtiene se le pueden agregar colorantes, chocolate, especias, entre otras.
• Cream cheese frosting o frosting de queso crema: una cobertura igual en textura al Buttercream pero con un toque menos dulzón que la otra. En este caso, se hace con los mismos ingredientes que el anterior, pero sustituyendo la nata (crema de leche) por queso crema o de untar.
• Mazapán: la masa de almendras de esos mazapanes, que es elástica y modelable, es perfecta para hacer figuritas y forrar galletas, tartas, pasteles, etc. con un sabor especial.

5. Utensilios básicos para la alta repostería

Estos son algunas de las herramientas básicas en la alta repostería:

• Batidora eléctrica: Es una herramienta básica para poder batir huevos y masas livianas, las hay pequeñas, medianas o tipo industrial para batidos grandes.
• Batidores manuales: Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños de metal, plásticos y de silicona.
• Moldes: Existen una gran variedad de aluminio, silicona, refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, keke inglés, piononos estos son moldes más delgados y de poca altura. También existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro.
• Moldes para tartaletas, media caña, desmoldables, etc.
• Balanza: Es una utensilio indispensable puede ser pequeña o mediana, lo ideal es que podamos pesar de manera exacta los ingredientes que vamos a utilizar.
• Espátulas: Pueden ser plásticas o de madera.
• Rodillo o palote: Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.
• El cedazo o tamiz: Se utiliza para tamizar la harina, solo o mezclada con polvo para hornear. Si es muy fino sirve para espolvorear el azúcar impalpable sobre los pasteles.
• El colador chino: Sirve para colar preparados líquidos y masas muy ligeras.
• El cortapastas: Es aconsejable tener dos, uno de metal con borde afilado y otro plástico con borde dentado.
• Los cuchillos: Aunque existen en toda cocina, es preciso que sean largos y afilados para que puedan cortar. Es necesario afilarlos periódicamente.
• Las cucharas para batir: Se necesitan preferentemente dos o tres de distintos tamaños. Es necesario que una tenga un agujero en el centro para batir con comodidad.
• Las espátulas: Las de goma sirven generalmente para quitar de los recipientes todos los restos de masa o crema; las de plástico o metal, en cambio, se utilizan para levantar masas con más facilidad.
• El papel absorbente: Se utiliza para escurrir dulces fritos o de sartén.
• El papel aluminio: Tiene diversas aplicaciones; desde cubrir tartas en el horno para que no se quemen hasta confeccionar pequeños moldes.
• El papel manteca: Tiene utilidad para formar moldes y bandejas de horno
• Las blondas: Se usan para poner debajo de los pasteles.
• Los recipientes para batir: Se precisan de varios tamaños; pueden ser de plástico, vidrio o acero inoxidable, nunca de aluminio. Deben ser redondeados para que la masa no se desperdicie por las esquinas.
• Las rejillas: Se utilizan para poner los pasteles al sacarlos del horno y decorarlos.
• El palote: Sirve para extender las masas sobre la superficie de trabajo y darles el grosor adecuado.
• Placas de horno.
• Guantes de cocina.
• Moldes.
• Aros.
• Quemadores.
• Pinceles.
• Dosificadores.
• Mangas de repostería.
• Boquillas de repostería.
• Especieros.
• Heladería.
• Flaneros.
• Pinzas de repostería.
• bandejas y Portabandejas.

6. Ingredientes para repostería

Harina y levadura: Cada uno, en sus diferentes variaciones, tiene un papel relevante en repostería. Constituye a su vez, el ingrediente base para realizar los pasteles que después se rellenarán y decorarán. El color de la harina depende de varios y diferentes factores: tipo de trigo, molido y condiciones de conservación. A su vez, la levadura constituye el elemento imprescindible para el leudado o fermentación de las masas que adquieren mayor volumen.

Clases de harina

Existen varias clases que van desde las más refinadas, que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo. Sin embargo, como muchas masas precisan de un tipo de harina especial, creemos interesante conocerlas.

• La harina floja: es la que contiene menos gluten y, por lo tanto, la que provoca menos fermentación de la masa. Se utiliza especialmente en la elaboración de masas que no deben elevarse demasiado: masitas, tartas planas, etc.
• La harina de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten. Se utiliza para masas de bollería y pan, ensaimadas, pan de molde, etc.
• La harina media o normal: Es el resultado de la mezcla de harina fuerza y floja. Tiene un nivel normal de gluten y una fermentación más moderada.
• La harina normal: Se emplea fundamentalmente para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, bombitas, etc.
• La harina flor: (leudante), se obtiene del grano de trigo con poca cáscara. Se usa para bizcochuelos y masas suaves.
• La harina integral: Se obtiene del grano de trigo completo. Se emplea en la preparación de panes especiales y en cierto tipo de bollería. Las masas hechas con esta harina resultan menos esponjosas pero más sabrosas.
• La fécula de maíz: Sirve para hacer pasteles muy suaves y es el elemento ideal para espesar cremas y salsas.
• La harina de arroz: Es muy fina e impalpable y puede mezclarse en pequeñas cantidades. La harina de maíz: (también llamada polenta) es típica de Italia; se usa para hacer postres tradicionales de ese país.
• El gluten: es una sustancia que, junto con el almidón, se encuentra en la harina y actúa como fermento. Con una mayor o menor proporción de gluten en la harina se logra mas o menos elasticidad.

Clases de levadura

Las más utilizadas son la prensada o de panadería y la liofilizada o en polvo.
En cada receta se explica la utilización y el tipo de levadura; sin embargo, quiero hacer hincapié en lo importante que es respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso.
La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o en envases pequeños.
Puede conservarse por mucho tiempo sin alterarse y es usada regularmente en la elaboración de tortas, bizcochos y pasteles.

Clases de azúcar

• El azúcar blanca granulada: Es la más corriente. Entre sus funciones se destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor para que los granos se disuelvan.
  El azúcar molida: Es la más utilizada en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos, masitas y merengues.
• El azúcar impalpable: Es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto en frío como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.
  El azúcar de terrones o cuadrillos: Es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene pocas aplicaciones en repostería.

El real color del azúcar moreno: Va desde el arena claro hasta el marrón oscuro.
Cuando más oscuro es, más fuerte es su sabor. Sirve para determinados pasteles, como por ejemplo, los budines.
Leches y sus derivados.

7. Perfil de un técnico en pastelería

El Técnico en Pastelería podrá ejecutar con profesionalismo las siguientes actividades:

• Trabajar proyectos de pastelería en cualquier estilo, empleando diversas técnicas
• Dirigir el área de alimentos de un establecimiento de pastelería o restaurante
• Dirigir establecimientos dedicados a la pastelería
• Confeccionar dietas en coordinación con el área de cocina
• Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los menús.
• Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles, con la finalidad de potenciar la elaboración artesanal de alimentos procesados.
• Elaborar las principales masas y pastas básicas y derivadas teniendo en cuenta las normas de la pastelería y los higiénicos sanitarios y su posterior aplicación.
• Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, así como colaborar en el montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en cuenta los criterios de calidad y rentabilidad.
• Formar su propia empresa de pastelería.

Recurso didáctico de apoyo

• Ingredientes de repostería