Contenidos temáticos

1. Introducción al pan casero
2. Historia del pan
3. Tipos de pan
4. Pasos para la elaboración del pan
5. Receta de pan casero

Desarrollo del tema

1. Introducción al pan casero

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes “hinchados” o “levados”.

Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes “más portables” y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

2. Historia del pan

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies,… Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: ” El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.

Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.

3. Tipos de pan

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.

• Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
• Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.
• Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).
• Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).
• Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en el Caribe y similar al pain d’épices de ciertas regiones de Francia.
• Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
• Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura— al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
• Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como “pan batido” en Valparaíso, y como “pan francés” en el sur de Chile.
• Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas» (España).
• Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
• Pan francés o Bolillo o felipe: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.
• Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
• Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.
• Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.
• Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
• Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
• Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
• Pan regañado: es el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer (España).
• Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso (España).
• Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (España).
• Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
• Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
• Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
• Rosca: pan en forma de rosca (España).
• Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).
• Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
• Manolete: pan de barra típico en Cádiz.
• Morena: hogaza o pan moreno (España).
• Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
• Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua (Diriamba).
• Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
• Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.
• Zato: mendrugo de pan (España).
• Pan de Yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
• Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.

4. Pasos para la elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.

Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer ‘levar’ la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
5. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).

Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

5. Receta de pan casero

Ingredientes:

• 750 grms de harina
• Un vaso de agua tibia
• 40 Gramos de levadura para pan (lo venden ya en porciones)
• 1 huevo
• Sal (optativo, pero lo mejora muchísimo)
• Aceite de oliva

Preparación:

Paso 1: Cuando vayamos a amasar calentar el horno a 250 grados.
Paso 2: En un cuenco profundo se deshace la levadura con el agua y se añade el huevo, se mezcla todo bien con la sal.

A continuación:

• Se le va añadiendo la harina poco a poco y se amasa enérgicamente procurando que la masa se despegue del cuenco, si no fuese así se le seguirá añadiendo harina hasta que esto suceda.
• El amasado debe durar un mínimo de diez minutos. Cuanto más se trabaja mejor estará el pan.

Paso 3: A continuación se aceitan bien las manos para darle forma al pan, y porque además de darle muy buen sabor se desprende la masa de las manos con mucha facilidad.

• Se aceita bien una bandeja de horno (a ser posible tibia)
• Se forma el pan en el centro, se abriga bien con paños de cocina o cualquier trozo de paño de lana. Esto es muy importante, pues la masa fermentara mucho más rápido.
• Si se puede poner cerca de una calefacción o cualquier fuente de calor muchísimo mejor. En una media hora o tres cuartos estará lista. Debe alcanzar por lo menos el doble de su volumen.

Paso 4: Este es el momento de bajar la temperatura del horno a unos 180 grados y meter el pan. No sin antes hacerle longitudinalmente un par de cortes (para que no rompa por donde pueda).

El tiempo de cocción será de unos cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Cuando este dorado se le puede dar la vuelta para que dore también un poco la base, este pan además de ser delicioso dura perfectamente casi una semana tierno.

Recurso didáctico de apoyo

• Cómo hacer pan casero