Contenidos temáticos

1. Historia de la pizza
2. Inicios de la pizza
3. Procesos de producción artesanos
4. Hornos para pizzas
5. Preparación de base para pizza tecnología doméstica

Desarrollo del tema

1. Historia de la pizza

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua “focaccia” (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca “Pide”, la africana injera.

Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian “paratha” y el alemán “flammkuchen”. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.

Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

2. Inicios de la pizza

Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.

El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.

• En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa.
• Francia tiene su propia “pisaladière” rectangular al estilo romano.
• España, se especializa en pizzas de diferentes y a veces de insólitos rellenos.
• En Medio Oriente es el “pan pitta”.
• En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.
• En México, se han creado también variantes a la pizza como la pizza “mexicana” que además de los ingredientes básicos también se le agrega chile jalapeño y algunas veces fríjol y aguacate.

La pizza tradicional resulta una pieza útil para el organismo, con ingredientes y complementos naturales, como la cebolla, que facilita la digestión, el champiñón, o el propio tomate, aportando fibra e hidratos de carbono por la complejidad de la propia masa calentada en un horno de leña.

3. Procesos de producción artesanos

Artesanal tradicional

Este proceso es el más utilizado en las pizzerías tradicionales. Una vez amasada la masa y de haber conseguido que sea fina y elástica, se corta porciones y se hace una bola que se deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumen alcance dos veces y media el inicial; de ello dependerá, por un lado de la cantidad de levadura incorporada, y de otro de las temperaturas de la masa y el ambiente donde se realice el reposo.

Cuando se ha alcanzado el volumen deseado, la masa se despega con la ayuda de un corta pasta sin que ésta se arrugue ni se deforme, para evitar que la masa adquiera fuerza y tensión; se aplasta con ayuda de abundante harina o sémola de trigo para formar la base.

En este momento ya se puede empezar a decorar, añadiendo las distintas viandas, o se puede mantener hasta 24 horas en espera de añadir los ingredientes, pero a mayor tiempo de espera para hornear, hay que introducirla en una cámara frigorífica para paralizar su fermentación.

Características de la harina

W = 220-280
P/L = 0,5-0,7
Absorción = 55-62%
Índice de caída = 300-400 s
Proteína = 12-12., 5%

Laminado en continuo

Este procedimiento está basado sobre todo en la fabricación de bases de pizzas precocidas. La masa, una vez amasada, es sometida a un reposo en bloque en la cazuela de la amasadora hasta que aumenta más de dos veces el volumen; entonces se vuelca sobre una tolva que alimenta la línea. Para realizar esta operación hay dos formas:

La extrusión a baja presión

La caída libre sólo por gravedad desde la tolva a la banda-pesaje que por medio de sensores y células de carga mantiene el mismo flujo de masa incluso cuando al final la masa se encuentra más grasificada.
Distintos rodillos de laminado van reduciendo el grosor de la amasa hasta reducir el laminado.

Condiciones del laminado en continuo de las masa de pizzas: Desde que se inicia el amasado hasta que la base de la pizza ha tomado estructura en el horno, esta masa con levadura está sometida a constantes presiones que hacen imprescindible aliviar las tensiones que se irán produciendo a lo largo del laminado en continuo.

Laminado discontinuo

Este procedimiento es muy parecido al laminado en continuo, con la diferencia que en el primero la masa reposa en la cazuela de la amasadora y en este procedimiento la masa es divida en pastones de 5 a 10 kg y se dejan reposar hasta que doblan más de dos veces su volumen inicial. En la laminadora tradicional de bollería se iguala la masa, se lamina y se coloca la manta de masa enrollada en el rodillo sobre la cinta de troquelado volviendo de nuevo el recorte a la amasadora igual que en el proceso en continuo.

Los discos de masa son colocados en latas cuando el horno es de carro o pasan directamente a la cinta del horno cuando estos son de gas o eléctricos.

4. Hornos para pizzas

Horno de slta temperatura que llega a 400° C en menos de 10 minutos y a 500 °C máximo con la puerta abierta.

• La Pizza, a 400° C se cuece en aproximadamente 120 segundos, dependiendo del grosor de la masa. Esto permite una mayor producción en menos tiempo.
• El calor generado por el quemador gira alrededor de la cúpula, por lo que la temperatura permanece constante en todo el horno y hace que el horno tenga tres tipos de calor: Conductivo, Radiante y de Convección. Con la Leña sucede lo mismo. El quemador genera una llama de un metro de largo constante durante el tiempo de producción.
• El piso del horno, hecho de piedra volcánica, material de origen natural donde viene a contacto la pizza, recibe el calor, lo retiene y lo expulsa con una temperatura mayor, permitiendo el cocimiento perfecto de la base de la masa. El calor circulante, se queda en el interior por muchas horas aún después de apagar todo.
• Con buenos pizzeros, se puede tener una producción de 120 pizzas por hora, sacando un promedio de 4 Pizzas cada 2 minutos en un horno de 95 cms de diámetro interior. El calor afuera del horno es mí­nimo, así­ que esto le da al personal un ambiente de trabajo más fresco que aumenta su rendimiento.
• El costo de Gas y Leña en un Horno funcionando de 1 de la tarde a 11 de la noche es de $350.00 pesos SEMANALES en promedio.
• Definitivamente, tiene un mayor impacto visual. Puede ponerse a la vista de los clientes. Algunos arquitectos lo integran a la decoración del lugar sin problemas.
• Se puede utilizar Leña, Gas o ambos. La leña le confiere un aroma único a la pizza y al pan.
• El sabor de la pizza y del pan hecho en el horno de piedra no puede ser superado por los demás tipo de hornos, la pizza está crujiente afuera y suave adentro.
• Mayor capacidad productiva. Si por alguna razón su actividad comercial crece, no tiene que cambiar horno. Con el personal adecuado, el horno puede producir cerca de 500- 600 pizzas diariamente.

Los tipos de hornos comerciales suelen ser de gas o electricidad.

• La mayoría de los modelos están hechos de un acero inoxidable duradero que permite un uso intensivo de todas las horas del día.
• Algunos modelos vienen con cualquiera de las dos puertas de vidrio o de acero inoxidable puertas. Las puertas de vidrio, son una buena opción porque permiten fácilmente al cocinero mantener un ojo en lo que se cocina en el horno.
• El interior de un horno de tamaño completo maneja hasta cinco bastidores niquelados con la opción de once diferentes posiciones de estantes. La mayoría de estos hornos son de una o de doble pila, dependiendo de la cantidad de espacio en la cocina.
• El tamaño completo de hornos comerciales ofrece temperaturas que van desde dos hasta cientos de grados Fahrenheit a cinco cientos de grados Fahrenheit. Para ello se requieren tiempos de cocción más rápido sin sacrificar la gran sabor de los alimentos.
• El horno comercial de tamaño completo es muy confiable desde su inicio todo el camino hasta el acero inoxidable pintado piernas. Esta es una sabia inversión para la que produce un restaurante de alta calidad y una alta cantidad de alimentos pedidos.
• El tipo más básico de horno convencional es de ciento veinte voltios. Esta es la opción preferida comprar un horno y ubicarlo en el lugar de cocina. Esto también es conocido como el horno número 1, pero se puede utilizar para todos los tipos de necesidades básicas de hornear.
• Un manual de horno de convección está construido para ser duradera con los componentes necesarios para satisfacer las necesidades de un mayor uso de los puntos de venta. Estos tipos de hornos de convección varían en tamaño de un cuarto de la capacidad de tamaño completo de cocina capacidades.
• Un cambio de aire digital utiliza un horno de convección de cocina sistema de alta tecnología de los aficionados que cambia la dirección de movimiento de aire para una cocción más uniforme. Estos modelos digitales de alta calidad se combinan con su patentado sistema de distribución de calor que es programable mediante el uso de los controles digitales.
• Más de humedad se puede utilizar para cocinar en el mayor tamaño medio y los modelos de tamaño completo.
• La mayoría de los hornos de convección digitales vienen con una garantía de dos años. Más horno comercial se espera que estén diseñados digitalmente al entrar en la era digital para aparatos.

5. Preparación de base para pizza tecnología doméstica

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de trigo (300 g, aproximadamente)
• 3/4 de taza de agua purificada
• 4 cucharadas de aceite de olivo (puede usarse mantequilla o manteca vegetal)
• 1 sobre de levadura instantánea (11 g, aproximadamente)
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharada de azúcar
• 500 mL de salsa para pizza
• 4 cucharadas de harina para espolvorear

Utensilios:

• 2 charolas para hornear
• Colador de orificio fino
• Cucharas medidoras (1 cucharada equivale a 15 mL y una cucharadita a 5 mL)
• Espátula o raspador cuadrado (raspa)
• Plástico para alimentos
• Papel encerado
• Pocillo pequeño
• Rodillo
• Taza medidora
• Tazón de vidrio con capacidad de 4 L

Procedimiento:

• Calienta el agua en el pocillo. Debe quedar tan caliente como lo soporte la muñeca (tal como se prueba la leche para un bebé).
• En el vaso de vidrio mezcle dos cucharadas de harina, media de azúcar y el sobrecito de levadura.
• Agrega 1/4 de taza de agua caliente y agita con la cuchara. Reserva esta mezcla.
• Sobre una mesa limpia o tabla de amasar forme una fuente con el resto de la harina cernida. Coloca al centro la sal y el aceite y comienza a mezclar, a la vez que agrega el agua poco a poco. Sigue amasando hasta obtener una masa manejable, aproximadamente 10 minutos.
• Agrega la mezcla de la levadura, mientras continúa amasando y azotando la masa hasta que se despegue tanto de la mesa como de las manos. Debe estirarse aproximadamente 30 centímetros sin romperse.
• Coloca la masa en un tazón de vidrio, cúbrela con plástico para alimentos y déjala reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño.revistadelconsumidor.gob.mx
• Amasa nuevamente para ponchar la masa, divídala, forme cuatro bolas y espolvorea harina encima de ellas. Con ayuda del rodillo y sobre la mesa, también espolvoreada de harina, extiende cada parte de la masa hasta darles un grosor de 2 cm, aproximadamente. Después levántalas y termina de estirar con las manos, procurando mantener la forma circular característica de la pizza y dejarlas de un grosor aproximado de 1/2 centímetro.
• Coloca la masa extendida sobre las charolas engrasadas y fórmales un borde, como si se tratara de un sope, para que al poner la salsa no se derrame.
• Vierte al centro de cada pizza la salsa, extendiéndolo hacia los extremos en movimientos circulares con el mismo cucharón.
• Hornea a la temperatura más alta que le permita su horno (300 – 350°C) hasta que se dore la base (Al comenzar a dorar los bordes, levante la pizza con una espátula. Si la base ya está dorada puede retirarla, si no déjela por 10 minutos más)
• Retire las pizzas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya están bien frías, colócalas una sobre otra, encimándolas y separadas con papel encerado. Posteriormente envuelva con plástico para alimentos.

Conservación

• Almacena la pizza en congelación.

Caducidad

• La pizza almacenada en congelación tiene una vida útil de hasta un año.

Recurso didáctico de apoyo

• Cómo se hace la pizza